篇一：冷库管理上墙制度
冷库食品平安规章制度
(一)
从业人员健康管理制度
1.食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
2.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病〞人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
3.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．
(二)
从业人员培训管理制度
1.食品经营人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事食品效劳工作。
2.认真制定培训方案，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3.食品经营人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可上岗。
5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
(二)
食品平安管理员制度
为加强单位食品平安各项工作管理，杜绝食品平安事故的发生，结合工作实际，制定本制度。
1．本单位的法定代表人为食品平安第一责任人，食品平安管理员由专〔兼〕职人员负责，协助法定代表人负责本单位的食品平安管理工作。
2．制定食品平安管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行催促、检查。
3．组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，催促患有有碍食品平安疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。
4．组织从业人员参加食品平安法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
5．检查食品加工过程的卫生状况、操作标准的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
7．建立食品平安管理档案，保存各种检查记录。
8．接受和配合食品平安监督管理部门对本单位的食品平安进行监督检查，并如实提供有关情况。
9．对发生的食品平安事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品平安监督管理部门，协助调查处理。
食品平安自检自查与报告制度
1、食品经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所摆放食品经营许可证。
2、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品平安事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。
4、制订定期或不定期食品平安检查方案，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作标准。检查各部门的自查记录，对发现问题及时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
〔一〕食品采购
1.制定食品采购方案。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关方案安排。
2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测实，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台账，账目保管期限为二年。
〔二〕不合格食品退市
1.食品平安管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品平安标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.呗召回食品，食品平安管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照?食品平安法?等法律
法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度
1.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品〔包括原料〕应有保护措施。
2.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
3.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。
4.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
5.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
食品进货查验及进货查验记录制度
第一条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格〔包括：食
品
流
通
许可
证、食
品
生
产
许
可
证、工
商
营
业
执
照
等〕，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
第二条对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
〔一〕中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；
〔二〕产品质量检验合格证明，认证认可标志；
〔三〕对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产平安的商品的警示标志或中文警示语。
第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第三条经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
第五条按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。
第六条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告食品药品监督管理部门。
食品贮存管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
5、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
6、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
7、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
废弃物处置管理制度
1、安排专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作；
2、将废弃物分类放置，做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
5、禁止将废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理；
6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽；
7、建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监督管理部门及环保部门报告；
8、企业负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
食品平安突发事件应急预案
食品平安关系到广阔消费者的生命健康和食品经营单位的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除食品消费环节食品平安突发事故的危害，为提高保障本单位食品平安和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实际，制订该预案。
成立食品经营效劳食品平安突发事件应急预案处置小组，负责本企业食品平安突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作：
篇二：冷库管理上墙制度
文档
库房管理制度
监督员在审查食品库或冷库时，要根据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。生产或贮存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。
（一）、食品储存的卫生要求
1、原料库：中、小型餐饮业的库房要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和硝酸盐等有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库，同一库不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
（二）、管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库处清洁。
文档
食品添加剂使用与管理制度
根据《食品卫生法》的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用，已批准的见国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用围和最大使用量。
（一）、食品添加剂的卫生要求
1、食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量围对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。
2、食品添加剂在进入人体后，最好给参加人体正常的物质代谢，或能补正常解毒过程解毒后全部排出体外。
3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹调过中消失或破坏，避晚免摄入人体，则更安全。
4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。
5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作伪造的手段。
（二）、我国食品添加剂卫生管理措施有：
1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门，卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证》、或《临时生产许可证书》，关按规定的产品，质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。食品添加剂的标准有两个部分组成：①、使用卫生标准（包括合格该产品的使用围、最在使用量、合种有害物质的允许含量等）。②、产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。
2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用围、使用量、生产厂名、批号、日期等。
3、使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使用卫生标准》。在此标准中对每种添加剂的使用围都作了明确规定，凡不在规定围的食品不得加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。
4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。
5、从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品，必须符合我国的食品添加剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监督部门鉴定合格后方能使用和食用。
6、出口转销的使用了添加剂的食品，应符合食品添加剂卫生标准和管理方法，不符合时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。
（三）食品添加剂的使用原则
为了保证人民身体健康，必须正确地使用食品添加剂。根据我国食品添加剂卫生管理办法规定：“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用围和使用量。”所以，在使用时应注意以下几点：
1、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。
2、不得使用添加剂掩盖食品的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。
3、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
4、婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
5、除了国家规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。
文档
精加工管理制度
粗加工是指各种荤、素食品原料，加工烹调成各种食品的第一道工序，粗加工间按污染区—准清洁区布局。中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域，食品原料的清洗要分别设置肉类原米（包括水产品）和果蔬原米的洗涤场所或设施，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别注明。
（一）、粗加工场所卫生
食品粗加工应有固定的场所与厨房、餐厅有一定间距，加工场所的地在，墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洁。加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。洗涤拖把等清浩用品与清洗食品的水池分开，粗加工场所应有设置废物箱（桶），废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。
（二）、粗加工操作卫生
各种荤素食品原米，在粗加工过种中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假，有毒有害等，均不宜清洗加工。在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台，容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
1、肉类。加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕，病灶，摘除甲状腺、肾上腺，病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器。肠肚等脏应与肉品分开清洁，分容器盛放，以免串味污染。
2、水产品。清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应抵拣剔有素鱼及某些鱼的有素脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工工作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引起中毒。
3、禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净脏，清洗耳恭听干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此，对鲜蛋加工
应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。
4、蔬菜。拣去桔萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植多采用人畜粪便作肥料，因此，清洁显得特别重要，尤其叶类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放轩过夜。
5、每次加工完毕后，必须对加工场所，食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。
（三）、粗加工岗位卫生责任制
1、粗加工必须在粗加工间进行，工作具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间进行餐具的洗涤和消毒工作。
2、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐变质，霉变生虫的原料。
3、荤素粗加工应分间或分区，洗涤池，刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洁；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
4、肉类食品清洗后应无血，无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。
5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。
6、加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
文档
烹调加工管理制度
需设置相对独立的烹调区域。
（一）、烧煮烹调场所卫生
应包括原料加工处理，主食加工，熟食加工等场所或专和间及厨房，地面应便于清扫冲洗。
1、原料加工处理场所：有无专用工具垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。
2、厨房：天花板，墙面有无霉斑，油垢、剥落现象，采光照明，通风是否符合有关要求；排气罩是否清洁，有无滴水，滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。厨房应有防尘设施。整洁。无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。
3、熟食间：熟食间及熟食间的用具应做到专用，用具每次使用后应严格消毒；熟食间还应有降温或保温装置，以及存放熟食的冷藏设备；应有专人操作，工作人员应穿戴白色工作衣、帽、口罩；操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染；室应有洗手、消毒设备，地面易于清扫、冲洗，有防尘、防蝇、防鼠措施。熟食间不得存放杂物和私人用品。
（二）烧煮、烹调操作卫生
1、饭菜烧煮。根据各种食品的具体情况，决定加热时间。动物性食品脂肪的导热性差，蛋白质遇热后凝固，都会影响热力的穿透，因此，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位匀受热。尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，饭店、食堂用油多为反复使用，油的色泽较深，食品下锅后很快呈现深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。
2、防止产生有害物质。食品烧煮烹调加工不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减
文档
少油中有害物质含量。烘烤、烟熏。食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。滴落油中3、4苯并芘含量较高，不宜作食用油使用。烟熏食品揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中3、4苯并芘等有害物质是含量。
3、防止交叉污染。食品在烧煮烹调过程中，最容易发生交叉污染，因此而引起食物中毒的事例常有发生，为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不应倒回锅。烧好的饭菜应及时放入备餐室，但放置时间不宜太长，以免在放置时间细菌大量生长繁殖。发菜用的票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盆，也不宜直接接触食品。
各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食用添加剂。
（三）烧煮烹调岗位卫生责任制
1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。
2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃，煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥，豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
3、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。
4、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。
5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料无异物、无油垢，并定期消毒。
6、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦洗碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。
文档
面食制作管理制度
面点加工卫生要求有：
1、原料必须新鲜；原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存情况，如地面是否有垫板，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器是否符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。
2、西点制作使用一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。
3、各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。
文档
凉菜制作管理制度
（一）、加工凉菜必须达到“五专”的加工条件：
1、专人：固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
2、专间：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。凉菜间配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空所消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。专间设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室降温设备，把室温控制在25℃以下；采用非手动式的水龙头。
3、工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁区与其他部位的工具混用；自制冷菜要有计划，现用现配，食口充分加热，防止里生外熟，不供应隔认错隔顿、改刀冷盘。
4、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具，操作台面，抹布等进行消毒。工作结束后，对地面、水池、操作台、工作具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。
5、专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料，盘装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果，蔬菜、罐头等食品不得放入。
利用肉类，水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250㎎/㎏的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
（二）、凉菜配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。
3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现在现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
10、工作结束要做好工具，容器的清洗及专间的清洁卫生。
文档
餐具清洗消毒制度
（一）、洗消间（区域）场所卫生
1、大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消，保洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消，保洁区域；
2、物理消毒法要配有相应的三联洗涤水池（一洗、二刷、三冲）和足够的消毒设备（如远红外线消毒柜等）；
3、采用化学消毒应设备三联池（一洗、二消、三冲）要有专人负责消毒并登记消毒温度（浓度）、消毒时间；
4、餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；
5、配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的，密闭的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。
6、盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。
（二）、餐饮具清洗消毒卫生要求
1、餐饮具清洁消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。
2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。
3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒辣后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
4、不宜使用物理消毒的餐具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250㎎/㎏，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。
5、餐饮具消毒后应无水渍，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味。
6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
7、废弃物品应放入带盖的容器，不得外溢，及时清理。
（三）、餐具消毒岗位卫生责任制
1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过消毒的顺序操作。
3、水不开、蒸汽温度、药特浓度不够不消毒。
4、消毒餐具放入清洁橱，防止再污染。
5、洗消完毕将洗碗消毒池，消毒篮，洗碗机等冲洗干净。
文档
餐厅卫生管理制度
（一）、餐厅场所卫生
1、餐厅要设置供用餐者使用的洗手设备。
2、环境整洁，设有足够，符合卫生要求的小餐饮具存放柜。
（二）、餐厅服务员岗位卫生责任制
1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
2、做好台面调料，牙签、餐具、茶水等清洁卫生工作。
3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要进用消毒布揩干净。
4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
5、取冰块，拿馒头用夹具。
6、递小毛由用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
8、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盆。
9、工作结束，要做好台面，调料，桌椅及地面的清扫，整理工作。
篇三：冷库管理上墙制度
库房管理制度
监察员在审察食品库或冷库时，要依据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。生产或储存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。
（一）、食品储藏的卫生要求
1、原料库：中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食品地区。库房要整齐有序、常常保持洁净，严苛尘埃或异物污染食品，应装有精准的控制湿度、温度的装置。不得寄存杀虫剂和硝酸盐等有害物质。
2、食品收藏寄存须分类分架、离墙
10厘米离地
15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，库房内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量出缺点的食品与正常食品；短期寄存和较长时间寄存的食品；拥有挥发性气味的食品和易汲取气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开寄存，腐败变质的食品和非食品，不可以入库。散装食品要用密闭容器保留并注明品名、入库时间。常常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要实时办理，同时要注意常常检查库存食品的保持期。
3、备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运行。
肉、禽、水产类原料应储藏在-18℃
以下冷库内，同一库内不得储藏互相影响风味的原料，冷藏库应实时除霜，按期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前一定进行查收、登记，检查感官能否正常，能否切合索证要求，凡不切合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应寄存在遮阳、通风优秀的场所。特别原料应依据不一样要求分别储藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。库房应当常常开窗通风、按期清理，保持仓
库室内干燥和整齐。
6、库房应当有完美的防投毒设备，门窗一定安装坚固的防盗门窗，最好有两人管理、分别
加锁。
（二）、管理人员的卫生责任制
1、做好食品数目、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类型、品种上架堆放、挂牌注明食质量量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储藏容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储藏。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有激烈气味的物件，不一样库储藏。
6、库房常常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库常常检查按期化霜，保持霜薄气足。
8、常常检查食质量量，发现食品变质，发霉、生虫等实时办理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
、分工包干按期大打扫，保持库房内处洁净。
食品增添剂使用与管理制度
依据《食品卫生法》的规定，食品增添剂要经过卫生部同意后才能食用，已同意的见国家标准《食品增添剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用范围和最大使用量。
（一）、食品增添剂的卫生要求
1、食品增添剂自己应当经过规定的食品毒理学判定程序证明在使用限量范围对人无害，也
不该含有其余有毒的杂质；
对食品的营养成分不该有损坏作用；
更不可以在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。
2、食品增添剂在进入人体后，最好给参加人体正常的物质代谢，或能补正常解毒过程解毒后所有排出体外。
3、食品增添剂在达到必定加工目的后，最好能在此后的加工，烹饪过中消逝或损坏，避晚免摄取人体，则更安全。
4、食品增添剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不可以超出同意限量。
5、不得使用食品增添剂来掩饰食品的缺点或作假造的手段。
（二）、我国食品增添剂卫生管理举措有：
1、生产食品增添剂的工厂，一定获得产品主管部门，卫生部门及相关部门共同同意，并领
取相应的《定点生产证明书》、《生产同意证》、或《暂时生产同意证书》，关按规定的产品，质量标准进行生产，逐批查验合格后出厂。食品增添剂的标准有两个部分构成：①、使用
卫生标准（包含合格该产品的使用范围、最在使用量、合种有害物质的同意含量等）
。②、产品自己的质量标准（包含技术招标、查验方法、查收规则等）。2、食品增添剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品增添剂字样，使
用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。
3、使用食品增添剂的单位一定认真履行《食品增添剂使用卫生标准》
。在此标准中对每种增添剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入增添剂。
对违犯国家标准的增添剂禁止生产、销售和食用。
4、生产和使用新的食品增添剂时，应由生产和使用单位及其主管部门供给相关资料。省、市、自治区的主管部门提出建议，由全国食品增添剂标准技术委员会审察，报国家标准总局审察同意。
5、从外国进口的食品增添剂或使用食品增添剂的食品，一定切合我国的食品增添剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监察部门判定合格后方能使用和食用。
6、出口转内销的使用了增添剂的食品，应切合食品增添剂卫生标准和管理方法，不切合时，由当地相关部门会同卫生部门共同研究办理。
（三）食品增添剂的使用原则
为了保证人民身体健康，一定正确地使用食品增添剂。
依据我国食品增添剂卫生管理方法例定：“基于有些食品增添剂拥有毒性，应尽可能不用或少用，一定使用时，应严格控制使用范围和使用量。”所以，在使用时应注意以下几点：
1、增添剂的使用应在于保持和改良食品营养质量，不得损坏和降低营养质量。
2、不得使用增添剂掩饰食品的缺点，如变质，腐败或精雕细刻，欺诈花费者。
3、使用增添剂在于减少耗费，改良储存条件，简化工艺但不可以因为使用了增添剂而降低了
优秀的加工举措和卫生要求。
4、婴儿食品、少儿食品不得使用糖精、色素、香精等增添剂。
5、除了国家规定了使用量的增添剂外，其余增添剂使用量为达到目的的最小使用量。
精加工管理制度
粗加工是指各样荤、素食品原料，加工烹饪成各样食品的第一道工序，粗加工间按污染区—准洁净区布局。中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工地区，食品原料的冲洗要分别设置肉类原米（包含水产品）和果蔬原米的清洗场所或设备，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置清洗池，清洗间或池按用途的不一样分别注明。
（一）、粗加工场所卫生
食品粗加工应有固定的场所与厨房、餐厅有必定间距，加工场所的地在，墙裙应采纳不透水资料筑成，地面及排水渠有必定坡度，下水道畅达，便于冲刷排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应切合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池洁净。加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。清洗拖
把等清浩用品与冲洗食品的水池分开，粗加工场所应有设置废物箱（桶），荒弃物当天消除，保持加工场所及四周环境洁净卫生。
（二）、粗加工操作卫生
各样荤素食品原米，在粗加工过种中，第一要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、混杂、掺假，有毒有害等，均不宜冲洗加工。在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，清洗池、刀、墩、案板、工作台，容器等器具一定专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
1、肉类。加工冲洗前，应检查有无经过兽医卫生查验（盖有圆形印戳），经过卫生查验属正常的肉食品，先消除伤痕，病灶，摘除甲状腺、肾上腺，病变淋奉承等有毒腺体，而后
将附在肉的毛、血、污、冲洗洁净，放于洁净的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开洁净，分容器盛放，免得串味污染。
、水产品。冲洗前应逐条检查鱼的质量，特别应抵拣剔有素鱼及某些鱼的有素内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不可以冲洗加工工
作为食品原料使用，这种水产品一旦死亡，已开始变质，食后易惹起中毒。
、禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，冲倾耳细听洁净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，并且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，所以，对鲜蛋加工
应采纳灯光逐只照验，剔除变质蛋，而后用流动水逐只冲洗洁净。
、蔬菜。拣去桔萎黄叶，去掉泥砂杂物和不行食部分，再进行冲洗，因为蔬菜在栽种多采纳人畜粪便作肥料，所以，洁净显得特别重要，特别叶类蔬菜应认真认真冲洗。为防备营养素流失，对各样蔬菜均应依据一拣、二洗、三切的次序进行操作。冲洗后的蔬菜不该有泥
砂杂质，不该放轩留宿。
、每次加工完成后，一定对加工场所，食品盛器、工器具等进行洗漱洁净，定位寄存。
（三）、粗加工岗位卫生责任制
、粗加工一定在粗加工间进行，工作具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行精
选、冲刷，禁止在粗加工间内进行餐具的清洗和消毒工作。
、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不行食部分，不加工腐变质，霉变生虫的原料。
、荤素粗加工应分间或分区，清洗池，刀、墩、案板、容器等器具一定荤素分开；
水产、肉禽、青菜类食品应分池洁净；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
、肉类食品冲洗后应无血，无毛；鱼类冲洗后无鳞、鳃、内脏；青菜冲洗后无泥沙、枯叶或杂物。
、冲洗后的食品应保持洁净，放在洁净的盛器里，并搁置于专用货架。荤素食品盛器分
开使用，易腐食品实时冷藏保鲜。
、加工场所洁净无积水，下水道畅达，无垃圾聚积，无异味。有专用污物箱（桶）并加盖，随时消除，不积压、不裸露、不外溢。
烹饪加工管理制度
需设置相对独立的烹饪地区。
（一）、烧煮烹饪场所卫生
应包含原料加工办理，主食加工，熟食加工等场所或专和间及厨房，地面应便于打扫冲刷。
1、原料加工办理场所：有无专用工具垃圾桶及防蝇设备，当天垃圾当天清完。
2、厨房：天花板，墙面有无霉斑，油垢、剥落现象，采光照明，通风能否切合相关要求；
排气罩能否洁净，有无滴水，滴油；以煤柴为燃料的灶应近邻式。厨房应有防尘设备。整
洁。无臭味，无害虫，地面无积水，排水渠畅达，无积垢。
3、熟食间：熟食间及熟食间内的器具应做到专用，器具每次使用后应严格消毒；熟食间内
还应有降温或保温装置，以及寄存熟食的冷藏设备；应有专人操作，工作人员应衣着白色
工作衣、帽、口罩；操作台采纳不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下
面进生的，上边出熟的，防止出入菜在同一台面，造成交错污染；室内应有洗手、消毒设
备，地面易于打扫、冲刷，有防尘、防蝇、防鼠举措。熟食间不得寄存杂物和个人用品。
（二）烧煮、烹饪操作卫生
1、饭菜烧煮。依据各样食品的详细状况，决定加热时间。动物性食品脂肪的导热性差，蛋
白质遇热后凝结，都会影响热力的穿透，所以，烧煮时一定充足加热，使食品每个部位都
平均受热。特别整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达
80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，不然易发生里生外熟。涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸
等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，饭馆、食堂用
油多为频频使用，油的色彩较深，食品下锅后很快体现深黄色或出现外焦现象，实质上里
面可能不熟。
2、防备产生有害物质。食品烧煮烹饪加工不妥会产生有害物质，影响食品卫生，如食油经
多次频频加热，可加快油脂氧化裂解产生有毒物质，所以，要常常增补新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏。食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘
烤时应防止明火直接与食品接触。滴落油中
3、4苯并芘含量较高，不宜作食用油使用。
3、4苯并芘等有害物质是含量。
烟熏食品揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中
3、防备交错污染。食品在烧煮烹饪过程中，最简单发生交错污染，所以而惹起食品中毒的案例常有发生，为防止食品污染和食品中毒，要求操作者在烧煮烹饪食品时注意操作卫
生。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有显然标志，使用前应严格消毒，不
能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具应保持洁净，抹布生熟分开并常常搓洗，用后
洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、防止餐具从头遇到污染。炒菜时不可以用
炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不该倒回锅内。烧好的饭菜应实时放入备餐室，但搁置
时间不宜太长，免得在搁置时间内细菌大批生长生殖。发菜用的票、牌子、木夹子不可以直
接放在已消毒的碗盆内，也不宜直接接触食品。
各样调味料、佐料要妥当寄存，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其余非
食用增添剂。
（三）烧煮烹饪岗位卫生责任制
、烹饪前检查食质量量，不得烹饪腐败变质食品。
、食品一定充足加热，烧熟煮透，防备里生外熟，中心温度不得低于
70℃，煮熟四时
5—10分钟。
豆，以去除其原有的豆腥，豆浆要完全煮透，煮沸后连续加热
、烹饪后的食品要保洁寄存，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供给。
、烹饪、出菜流程合理，无交错污染；生熟食品应分台或分层搁置；生熟容器有显然标
记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁寄存。
、盛装调料的容器要保持洁净卫生，调料内无异物、无油垢，并按期消毒。
、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦洗碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦抹。
面食制作管理制度
面点加工卫生要求有：
、原料一定新鲜；原料质量的利害关系到成品
的质量，应注意原料的选择和保留。原料的储存
状况，如地面能否有垫板，做到离墙离地堆放；
调味品储存的容器能否切合卫生要求，容器应当
加盖，防备鼠、害虫等污染食品。有味的原料，应分开储存防备互相串味。
、西点制作使用一些色素一定严格履行食品增
添剂使用卫生标准。
、各样设备（如绞肉机、绞面机等）应保持洁净。
凉菜制作管理制度
（一）、加工凉菜一定达到“五专”的加工条件：
1、专人：固定的师傅特意加工冷菜；工作人员应在凉菜间进口处设置的预进间内（拥有二次
换衣和洗手消毒的相应设备）衣着工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
2、专间：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其余食品，不得寄存没关物件。凉菜间内配有
紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫
外线消毒灯对专间进行空所消毒时间不得少于
30分钟，操作时专间的温度应低于
25℃。专
25℃以下；
间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在
采纳非手动式的水龙头。
3、工具：装备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，禁止区与其余部位的工具混用；自制冷菜要有计划，现用现配，食口充足加热，防备里生外熟，不供给隔认错隔顿、改刀冷盘。
4、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗漱消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工器具，操作台面，抹布等进行消毒。工作结束后，对地面、水池、操作台、工作具、食品容器等实时做好冲洗消毒工作，保持环境卫生整齐。
5、专用冷藏设备：设足够的冰箱专供寄存冷菜以及所用的原料，盘装冷菜不得交错重叠；
冰箱要按期除霜，保持洁净；未经消毒的瓜果，蔬菜、罐优等食品不得放入。
利用肉类，水产品类制作凉菜拼盘的原料，能否当餐用完，节余尚需使用的能否寄存于专用
冰箱内冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经冲洗并用含氯
25㎎
/
㎏的二氧化氯消毒液浸
泡3分钟，再用净化水冲刷后使用。（二）、凉菜配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食质量量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当天使用当天加工，售多少加多少。
3、进冷菜间先洗手消毒，改换洁净的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘此刻现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供给。
7、卤食装盘后不交错重叠寄存。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
、工作结束要做好工具，容器的冲洗及专间的洁净卫生。
餐具冲洗消毒制度
（一）、洗消间（地区）场所卫生
1、大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐器具洗消，保洁间，一般餐饮业（500个客座以
下）应设置相对独立的餐器具洗消，保洁地区；
2、物理消毒法要配有相应的三联清洗水池（一洗、二刷、三冲）和足够的消毒设备（如远红
外线消毒柜等）；
3、采纳化学消毒应设备三联池（一洗、二消、三冲）要有专人负责消毒并登记消毒温度（浓
度）、消毒时间；
4、餐具消毒设备的设置应切合当餐最大餐具办理量的需要；
5、装备与餐具数目（特别是大型宴会需要）
相适应的，密闭的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整齐。
6、盛放直接进口食品的容器按餐具要求进行消毒。
（二）、餐饮具冲洗消毒卫生要求
1、餐饮具洁净消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。
2、餐饮具冲洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的次序操作。
3、餐饮具采纳煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度一定达到
100℃，消毒时间应在
3分钟以上。
蒸汽消毒温度达
95℃以上，时间许多于
15分钟。餐饮具消狠毒后能够用消毒巾擦干或自然
晾干。
4、不宜使用物理消毒的餐具可采纳化学消毒方法。
消毒前应洗漱洁净，有效氯浓度不得低于
25㎎/㎏，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。
5、餐饮具消毒后应无水渍，无污垢，无油渍，无食品残渣，无异味。
6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其余物件混放，防备交错污染。
7、荒弃物件应放入带盖的容器内，不得外溢，实时清理。
（三）、餐具消毒岗位卫生责任制
1、当市回收餐具，当市冲洗消毒，不隔市隔夜。
2、冲洗消毒餐具按一刮二洗三过消毒的次序操作。
3、水不开、蒸汽温度、药特浓度不够不用毒。
4、消毒餐具放入洁净橱内，防备再污染。
5、洗消完成将洗碗消毒池，消毒篮，洗碗机等冲刷洁净。
餐厅卫生管理制度
（一）、餐厅场所卫生
1、2、（二）、餐厅服务员岗位卫生责任制1、2、3、4、5、6、7、8、9、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设备。
环境整齐，设有足够，切合卫生要求的小餐饮具寄存柜。
服饰衣着整齐，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
做好台面调料，牙签、餐具、茶水等洁净卫生工作。
刀、叉、茶杯、酒杯等必需进用消毒布揩洁净。
端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
取冰块，拿馒头用夹具。
递小毛由用夹具，用后实时回收冲洗消毒。
用过的餐具实时撤回，并揩清台面。
水果洗洁净装盘，小水果洗净消毒后装盆。
工作结束，要做好台面，调料，桌椅及地面的打扫，整理工作。
篇四：冷库管理上墙制度
冷库管理上墙制度
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在快速变化和不断变革的今天，很多情况下我们都会接触到制度，制度是指一定的规格或法令礼俗。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家整理的关于冷库管理上墙制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
冷库管理上墙制度
篇1一、总则
(一)为了确保进入有限空间人员的人身安全和健康，特制定本制度。
(二)项目部负责对本制度的执行情况进行监督检查。
二、管理内容
(一)进入有限空间作业，必须填写《有限空间作业记录表》，办理程序如下：
1、进入有限空间作业的施工单位提出申请，由所在项目的工程部负责办理《有限空间作业记录表》。
2、落实进入有限空间的安全防护措施，确认安全措施和有限空间内氧气、可燃气体、有毒有害气体浓度的检验结果。
3、指派监护人员，监护人员与作业部门共同检查监护措施、防护设施及应急报警、通讯、营救等设施，确认合格后签字认可。
4、工程部负责人在对上述内容全面复查无误，报项目经理审批后，方可进入作业。
(二)进入有限空间作业的综合安全技术措施
1、作业前，应指定专人对监护人和作业人员进行安全教育，包括有限空间作业的结构和相关介质等方面的知识，作业中可能遇到的意外和处理、救护方法等。
2、切实做好有限空间的工艺处理，所有与作业点相连的管道、阀门必须加盲板断开，并对设备进行吹扫、蒸煮、置换，不得以关闭阀门或水封来代替盲板，盲板应挂标志牌。有搅拌器等转动部件的有限
空间内作业，电源的有效切断可采取取下电源保险丝或将电源开关拉下后上锁等措施，并加警示牌，设专人监护。
4、进入有限空间作业前30分钟应取样，严格控制可燃气体、有毒气体浓度及含氧量在安全指标范围内，分析合格后才允许进入设备内作业。有毒有害气体含量不得超过GBZ1-20XX设计卫生标准规定的最高容许浓度，氧含量应为19.5%以上。如在设备内作业时间长，至少每隔2小时分析一次，如发现超标，应立即停止作业，迅速撤出人员。
5、取样分析要有代表性、全面性，有限空间容积较大时要对上、中、下各部位取样分析。
6、进入有限空间作业，必须遵守动火、临时用电、高处作业等有关安全规定，《有限空间作业记录表》不能代替上述各作业票，所涉及的其他作业要按有关规定执行。
7、有限空间作业出入口内外不得有障碍物，应保证其畅通无阻，以便人员出入和抢救疏散。
8、进入有限空间作业一般不得使用卷扬机、吊车等运送作业人员，特殊情况需报经公司批准。
9、进入有限空间作业应有足够的照明，设备内照明电压应不大于36V。在潮湿或狭小容器内作业应小于12V，所有灯具及电动工具必须符合防潮、防爆等安全要求。
10、作业现场要配备一定数量符合规定的应急救护器具和灭火器材。
11、作业人员进入有限空间前，应首先拟定和掌握紧急情况时的外出路线、方法，有限空间内人员应安排轮换作业或休息。
12、有限空间作业可采用自然通风，必要时可再采取强制通风的方法(严禁向有限空间内通氧气或富氧空气)。
13、对随时产生有害气体或进行内防腐作业的场所应采取可靠措施，作业人员要佩戴安全可靠的防护面具，由安全人员亲自监护，并进行定时监测。
14、发生中毒、窒息的紧急情况时，抢救人员必须佩带氧气呼吸
器进入作业空间，并至少留一人在外做监护和联络工作。
15、在检修作业条件发生变化，并有可能危及作业人员安全时，必须立即撤出;若需要继续作业，必须重新办理进入设备内作业审批手续。
16、作业完工后，经检修人、监护人与车间负责人共同检查设备内部，确认设备内无人员和工具、杂物后，方可封闭设备孔。
(三)进入有限空间前应做一次全面检查，凡是取样分析不合格、无安全措施、安全措施未全面落实和工具行灯等不符合规定要求的，均不准进入内部作业。
(四)进入有限空间内进行检修作业，应打开设备的所有手孔、人孔、风门、烟门，保持设备内空气流通，必要时可向设备内通风;对于通风不良、容积较小的设备，作业人员要进行间歇作业，不准强行连续作业。
(五)进入罐、容器、塔、井内作业时，应按作业点的高度或深度搭设安全梯或配备救护绳索为应急救离使用，在作业中严禁向外投掷材料，以保证作业安全。
(六)进入含有有毒有害物质的有限空间内作业时，要按要求戴好个人防护用具。
(七)进入有限空间内作业的人员应清理衣兜，禁止携带与作业无关的物品，所带入的工具、配件等必须登记清楚，作业结束后应一一清点，防止遗留在设备内部。
(八)在清理设备容器内的可燃物料残渣、沉淀物时，必须使用不产生火花的工具，严禁使用铁器敲击碰撞且不准穿戴化纤织物。
(九)作业中断时间在150分钟以上或作业条件发生改变，需继续进入内部作业时，应重新办理作业票，作业者要严格按照作业票规定的时间进入内部作业。
(十)作业完成后，作业人员和现场监护人员必须共同对设备容器内外进行检查，双方确认无误，且均在作业票上签字后，方可封闭人孔。
冷库管理上墙制度
篇2一、编制目的为加强和规范有限空间作业的安全管理，规范有限空间作业行为，保障人员安全，确保生产装置正常运行和作业安全，特编制此制度。
二、规章制度
1、有限空间作业前要办理有限空间作业许可证，需要时要同时办理其他作业证，作业人员须持有审批的有限空间作业许可证和其他作业许可证后方准许进入有限空间作业。
2、严格执行先检测后作业的原则，作业前一定要明确有限空间内的有害因素及其浓度。
3、作业负责人要明确所有有限空间作业人员的职责，负责人及作业人员都要明确信息沟通的工具、方式和内容。
4、有限空间作业实施公司内部作业许可证制度。公司安全主管部门负责作业许可证管理。
5、作业主管部门要编制安全作业方案，并根据作业方案在许可证上填写简要作业程序和内容，作业方案应作为许可证的附件;安全主管部门根据危险有害因素分析结果，在许可证上写明危险有害因素。
6、加强劳动防护用品的配备和监护工作。要针对作业环境的实际要求，配备足量、符合实际作业环境要求的劳动防护用品，且作业人员要佩戴好劳动用品后再进行作业，场外必须有监护人员监护及必要的施救工具。
7、作业人员要严格按照公司有限空间作业安全操作规程进行作业，不得违规操作，以免事故的发生。
8、事故发生后，切忌盲目施救。发生有限空间作业安全事故后，监护人或事故发现者应当及时呼救，在采取切实有效的防护措施，如穿戴防护服，戴上防毒面具或呼吸器以及其他一些防护措施后，方可入内施救。切忌因救人心切，盲目入内，而导致事故伤亡人数的增加和事故的扩大。
9、加强对员工的安全生产教育和培训，提高作业人员自我保护意识和安全防范技能。
10、制定切实有效的事故应急预案，并不定期的进行事故应急救援预案的演练，予以记录。
三、注意事项
1、参与有限空间作业的所有人员要严格执行公司的安全管理制度、有限空间作业规章制度及有限空间作业操作规程，对违反规定者按照公司处罚条例进行处罚。
冷库管理上墙制度
篇3目的：
规范仓库管理，确保出入库货物安全，保证产品质量安全。
范围：
适用于公司质量管理体系所要求的冷冻产品安全储藏、运输。
职责：
仓储部负责人对本规范的实施负全部责任。
内容：
（一）人员管理
1、冷库工作人员必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证车间生产正常、安全进行。
2、严禁在仓库（冷库、物料仓、办公室）区域内吸烟（公司指定吸烟区可以），违者罚款100元/次，两次以上者予以辞退。
2、工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则给予罚款50元/次，两次以上予于辞退。
3、冷库各组长要严格遵守操作规程，严格管束组员，下班前要认真完成产品复查和隐患排查工作，检查产品进出库区数和实物是否符合，检查库内是否有人方可锁库，确认没有问题后方可离岗。
4、冷库不准私留非工作人员，闲来人员不准进入冷库内，违反给予当班组长罚款50元/次。
5、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况，发现异常要及时报警，确保冷库安全。
6、冷库叉车工和记数员须经过业务培训，经冷库负责人考核合格后方能上岗，同时要经常检查叉车设备和冷库的设备，发现异常要及时向领导报告和联系动力部进行维修。
（二）冷库的使用管理
1、冷库内的各类产品要按规划好的区域堆放整齐、稳固，产品出、入库要填写出、入库单，遵循货物先进先出的原则，及时配合车间清理手尾和损坏的产品，对超期、变质的产品，冷库负责人要及时向上级汇报，并妥善处理，因工作失职造成损失的，追究冷库负责人责任并给予经济处罚。
2、正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。
（1）穿堂和库房的墙、地、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。
（2）库内排管要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。
（3）未经冻结的热货或干货未经批准不得进入冷库，保证产品质量。
（4）要管好库门，产品进出时要随手关门，设备损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷，风幕应运转正常。
（5）库房要留顺畅的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修，保证安全。
（6）要认真记录产品的进出库日期、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，每天核对帐目，出一批清理一批，做到帐、货、卡相符。
（7）库内使用的易锈金属工具、木质工具和运输工具、垫木、冻盘等设备要勤洗、勤擦、定期消毒，防止发霉、生锈。
（6）产品堆垛，按照核定的标准进行堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止崩堆或损坏叉车。
3、堆码要求
（1）码堆规格。按不同产品设计标准。
（2）在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。
（3）冷库不能有裸露的产品，在操作管理上尽量降低干耗，保证产品质量。
（4）冷库必须合理利用仓容，不断总结、改进产品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率。堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。
（三）单据
（三）设备管理
1、冷库工作人员要树立高度的责任感，认真贯彻预防为主的方针，定期进行安全检查。每年旺季生产之前，要进行一次重点安全检查，查制度，查各种设备的技术状况和安全设施的配置情况。
2、冷库操作人员要做到“四要”、“三勤”、“二及时”：
（1）“四要”是：要确保安全运行；要保证库房温度；要尽量降低冷凝压力（表压力最高不超过1．5MPa）；要充分发挥制冷设备的制冷效率，努力降低水、电、油、制冷剂的消耗。
（2）“三勤”是：勤看温度表；勤听叉车运转有无杂音；勤了解进出货情况。
（3）“二及时”是：及时除霜；及时关门。
3、交接班时，要做到：
（1）产品进出入库记录情况。
（2）叉车及冷库的设备情况。
（3）订单新箱的存放情况。
（4）交接中发现问题，能在当班处理时，交班人应在接班人协同下负责处完毕再离开。
（四）附则
本规范修改、解释权属于仓储部。
冷库管理上墙制度
篇41目的.制定本规程之目的是为了生产流程程序化，规范化，使厨房每位员工更能了解到冷冻库内的正确存放及保管运作，以便更好地工作，确保完成生产任务并保证餐食质量。
2适用范围
本规程适用于厨房所有员工。
3管理制度
3.1进出冷冻库必须随手关门;
3.2冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器，不得放入其它杂物，员工私人物品一律不得放入其内;3.3根据库存食品原料的不同种类、性质来确定存放位置，分类存放，做好标识，以便取用;3.4容易渗水的产品放入冷冻库时，篮子底部需加用塑料盆，预防废水滴在冷冻库地面;3.5保持库房地面干燥，库房地面打扫时不宜用水冲，现冷冻库地板是塑料地面，建议使用拖把做地面卫生即可;3.6冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘或筐，集中存放，所有物品必须放在货架上，不得放于地板，坚持先存放、先取用的原则，交替存货和取用;3.7每月最后一天对冷冻库进行清洁整理，检查食品及原料数量，并对冷冻库进行清理，由粗加工领班进行月末盘点库存情况并上报厨师长;3.8绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温，严禁将冷冻库当空调使用;3.9保持冷冻库达到规定的温度，使用过程中，如发现温差、损坏等问题应及时上报厨师长，与工程部联系维修，不得自行修理。
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篇51、冷库设专人管理，明确责任人，并且在冷库门边作出明显标示，标示出责任人跟检查监督人。
2、冷库管理人员也必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排。
3、冷库管理人员从接到来货通知后，要检查冷库库存，确定贮存位置，联系好装卸人员。
4、货物到公司前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样进行化验，检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。
5、确保检查符合要求后，立即开始组织卸货，需要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。
6、冷库内的各类物资最好要按位存放位堆放要整齐，要做到下有木托盘或者塑料托盘。四周不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。
7、入库工人必须按照规定着工作装入库，专人开关库门。
8、叉车入库后不得在库内停留等待。
9、货物根据出库单进行发货，要做到先进的货物需要先出库，并做好记录和监督。
10、每间隔两小时要检查一次冷库温度，并且做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。
11、要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。
12、正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关
13、库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。
14、库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。
15、严禁无关人员进入冷库。
16、冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。
17、每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。
冷库管理上墙制度
篇61、经常检查和确认电源的电压是否符合要求，电压应为380V±10%（三相四线）。冷库设备长期不用时，应截断冷库的总电源，并确保制冷机组不受潮、不被灰尘等其它物质所污染。
2、制冷机组上的冷凝器很容易被沾污，应根据实际情况定期进行清洗。以保持良好的传热效果。散热好，制冷才好。制冷机组周围不要堆放任何杂物；
3、制冷机在运转过程中应避免振动，振动除了增加机械磨损外还会导致机组上连接管松动或者断裂。机器在运转过程中若发现噪声异常，应停机检查，排除后再运行。制冷压缩机组的保护功能均已事先设定好，无须调整。
4、定期检查制冷机组的各连接管、阀件上的连接管是否牢固，是否有制冷剂渗漏（一般渗漏的地方会出现油迹）。检漏最实用的方法是：用海绵或软布沾上洗涤剂，揉搓起沫，然后均匀涂在要检漏的地方，观察数分钟。若渗漏会有气泡出现。在渗漏的地方做上记号，然后做紧固或气焊处理（由专业制冷工作人员进行检修操作）。
5、冷库的电器设备应避免受潮，以免漏电造成触电事故。
6、冷库的门的铰链、拉手、门锁应根据实际情况定期添加润滑油。
7、冷库的电器设备检修应有由电工或懂得用电知识的人员来操作，任何检修都必须切断电源，以确保安全。
8、冷库的上面（顶板）不应堆放杂物，否则冷库的库板会变形而影响保温性能，并保持冷库周围通道畅通无阻，只有确保散热良好，制冷才能良好。安放冷库的位置应保持干燥、洁净、无易燃易爆物品、确保没有任何安全隐患。蒸发器前不得堆放物品（预留一定的空隙），以免影响制冷效果。
9、冷库的库内温度、温差等参数，这些都应根据冷库的实际情况而设定，不可任意改变参数。冷库出厂时已根据用户要求而定制，要了解冷库的技术参数后再进行控制器上各项参数的设定。
10、如因空气湿度过大、化霜间隔时间长、库温设定不正常，所有这些都会导致库内蒸发器上霜层增厚，库温不降。这时就应进行化霜（除霜）处理。并及时观察，等霜层消失立即停止化霜。稍等片刻后再启动设备。石家庄冷库
11、压缩机应避免频繁启动，每次停机间隙时间不应少于6分钟。发现压缩机视油镜油位下降或变脏时，需及时添加或更换，不能加入牌号不对和长期暴露在空气中致使含水量多的不合格冷冻机油，否则会引起高温碳化、低温析蜡、电机绝缘受损、系统回油困难等故障。经常注意压缩机外壳、机身及气缸盖处的温度变化以判定压缩机运转
是否正常。制冷压缩机组在通常情况下不须加油。如果确定需要加油，应由专业人员加入压缩机专用油，加油量由专业人员制定，不得盲目添加。
12、定期检查电源电压是否正常（三相四线），检查电源总闸的保护功能是否正常有效。
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篇7a、经常检查及确认电源来线的电压符合要求，电压应为380V±10%，三相四线或五线；
b、蒸发器前不得堆放物品。以免影响制冷效果；
c、制冷压缩机组周围不要堆放杂物；
d、制冷压缩机组在通常情况下不须加油。如果确定需要加油，了应由专业人员加入压缩机专用油专用白油，加油量由专业人员制定，不得盲目添加。石家庄冷库
f、制冷压缩机组的保护均已事先设定，不须调整；
g、定期清洁制冷机组及冷凝器并观察油面。
h、严格把握入库量，每日入库量应不超过总库容量的15%i、观察控制柜运转情况或观察温度表变化情况。
j、禁止将电器部分及电脑控制柜接触水，以免损坏。
k、定期观察蒸发器融霜情况。
l、不要随意有控制柜内连接其它电器的电源。
m、不要随意拆卸制冷机组及电腔元件。
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篇81、冷库设备初期运转机组:要经常观察压缩机的油面、回油情况、油的清洁度，发现油脏或油面下降要及时更换和添加，以免润滑不良造成烧毁压缩机。
2、对于冷库设备的冷风机：要经常检查除霜情况，除霜是否彻底，除霜不好导致制冷慢并造成系统回液。
3、对于冷库设备的风冷机组:要经常清扫冷凝器使其保持良好的通风、换热壮态。
对于冷库水冷机组：要经常检查冷却水的混浊程度，如冷却水太
脏，要进行更换。检查供水系统有无跑、冒、滴、漏问题。水泵工作是否正常，阀门开关是否有效，冷却塔风机是否正转。石家庄冷库
4、仔细倾听压缩机，冷却塔、水泵或冷凝器风机运转声音，发现异常及时处理，同时检查压缩机、排气管及地脚的振动情况。
5、经常观察压缩机运行状态，检查其排气温度，在换季运行时，要特别注意及时调整系统供液量。
6、对压缩机的维护：初期系统内部清洁度较差，在运行30天后要更换一次冷冻油和干燥过滤器，在运行半年之后再更换一次（要根据实际情况而定）。对于清洁度较高的系统，运行半年以后也要更换一次冷冻油和干燥过滤器，以后视情况而定。
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篇9一、仓管员必须遵守饮食服务中心的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。
二、仓管员要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机关机，要经常检查，定期化霜，发现异常要及时报修并向领导汇报。
三、仓管员要经常检查库房内的温度，否则，如造成经济损失要对其进行经济处罚。
四、仓管员工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则按饮食服务中心有关规定给予处罚。
五、冷库内的各类副食品要按位存放，堆放整齐。食品出库要填写出库单，先进的货物要先出库。要及时清理积压物品，对超期，变质的物品保管员要及时向饮食服务中心管理人员汇报，并妥善处理。因工作失职造成损失的，追究保管员责任并给予经济处罚。
六、未经中心主任同意，任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金，不得为外单位或个人在库内存放物品，否则追究保管员责任，视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。
七、库内保存食品，每月清点一次，做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责，不得粗心大意，弄虚作假，以权谋私，否则出现问题追究保管员责任。
八、按规定时间开库、锁库。保管员下班前要认真检查库房情况，没有问题后方可离岗。
九、值班人员要经常注意冷库周围情况，发现异常要及时报告，确保冷库安全。
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篇101.冷库、机房人员要贯彻“安全第一、预防为主”的方针，严格执行三个“规程(《安全技术规程》、《压力容器监察规程》、《在用压力容器检验规程》)，要以高度责任感进行认真的操作、维护、保养、检验，确保设备安全运转。
2.各工种人员一定要持证上岗，特种作业人员应经过一定专业培训，按劳动部门规定考核，合格者才能进行特种操作，各工种人员都必需对制冷装置有较全面熟悉了解方能进行操作，每年要参加安全生产教育技术培训和业务学习一期，考核合格持证上岗。
3.操作人员要做到“四要”“四勤”“四及时”，厂部由厂及主管冷冻厂厂长参加每年一次对操作人员进行考核评比，并予以奖惩。
4.严格执行交接班制度，做到“五交一接”。
1)“五交”:
交待当班生产任务、机器运转、供液、库温等情况;交待机器设备运行中的故障、隐患及注意事项;交待有关各种记录;交待生产用具及各种消防器材的齐全;交待机器设备、库房内外四周的卫生情况。
2)“一接”:
“五交”清楚后接班，如有问题且能当班处理的，两班协助处理完毕，再办接班手续。
5.库房、机房的机器设备和压力容器，每天各车间自检，每月由主管副厂长负责与设备科及有关人员检验一次，每年淡季进行保养大修，以保障设备处于良好状态。
6.库房、机房内各种安全自控元件每月检查一次，每年校验一次，防止失灵;防毒面具、消防器材每年检查一次，机房人员必须训练掌握使用，懂得氨中毒急救方法。动明火必须经过审批，由审批人员指派
监护人员。
7.制冷装置上设置一定的标志，以避免操作错误。
8.库房、机房人员，每月一次参加车间主任主持的安全生产会议，每年一期参加厂以上主持的安全生产学班。
9.库房、机房为生产的重要环节，严格禁止闲杂人员进入上述地区。
冷库管理上墙制度
篇111.目的：
为保障进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的安全及健康，防止缺氧窒息、低温等造成的人身伤害事故发生，结合本公司实际生产情况，特制订本制度。
2.范围：
本制度适用于全公司范围进入冷藏库、冷冻库等封闭、半封闭设备、设施及场所的作业。
3.职责：
3.1.有限空间（冷库、冷藏库）内作业前，作业部门必须指定专人负责监护
3.2.作业监护人的职责：
3.2.1.作业监护人应熟悉作业区域的环境、有判断及处理异常情况的能力及安全急救知识。
3.2.2.作业监护人应掌握进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员数量，并在出入口保持与作业人员联系，发现异常应及时制止作业，采取救护措施、报警，同时通报部门领导。
3.2.3.作业监护人必须时刻掌握现场情况，作业期间不得离开现场。
3.2.4.作业监护人应在作业完成后清点进入有限空间（含冷库）作业的人员数量，确保无遗漏。
3.3.进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的职责：
3.3.1.作业前应确认是否指定专人负责监护本次作业。
3.3.2.作业人员应熟悉从事作业的风险及应急计划。
3.3.3.作业人员应坚持监护人不在场不作业的原则。
3.3.4.遇有违反规定强令作业或安全措施没落实的情况，作业人员有权拒绝作业。
3.4.有限空间作业（冷库、冷藏库）规范及安全防范措施：
3.4.1.按照先检测、后作业的原则，具体如：每次冷库作业前，应先开启冷库门保持自然通风10分钟以上。遇有冷库套间（冷冻库在冷藏库之内）情况，如需在冷冻库内作业，应同时打开冷藏库门进行自然通风10分钟以上，确保冷库内的空气质量，含氧量：18%——23.5%之间。
3.4.2.有限空间内（冷库、冷藏库）应有足够照明，并符合防爆要求。该照明设备使用电源电压应在36V及以下。
3.4.3.为保证有限空间（冷库、冷藏库）空气新鲜，可采用自然通风的方法，即：作业时开启冷库门。（严禁向有限空间内通氧气）
3.4.4.严禁无关人员进入有限空间（冷库、冷藏库），并应在醒目处设置警示标识。
3.4.5.出于对有限空间（冷库、冷藏库）进行设备、设施检查及冷库卫生检查时，也必须遵守设立专人监护的原则。
3.4.6.在未设立专人监护的情况下严禁单人进入有限空间（冷库、冷藏库）内作业，包括：检查、测试等。
3.4.7.有限空间（冷库、冷藏库）出入口内外应畅通无阻，不得有障碍物。
3.4.8.有限空间（冷库、冷藏库）内作业，应视作业条件适时安排人员轮换作业或休息。
3.4.9.进入有限空间作业（冷库、冷藏库）时，应在出入口明显位置悬挂警示标识，如“有人工作，严禁关门”。
3.4.10.有限空间（冷库、冷藏库）内作业期间，发现有人身体不适时，应立即停止工作，向监护人汇报，根据现场情况采取措施，如：加强自然通风、强令停止作业等。
3.4.11.为保障有限空间（冷库、冷藏库）安全运行，严禁在其顶部放置任何物品。
3.5禁止以下作业：
3.5.1.无监护人员的作业。
3.5.2.超时作业。
3.5.3.不明情况的盲目救护。
3.6.禁止以下人员进入有限空间（含冷库）内作业：
3.6.1.经期、孕期、哺乳期女性。
3.6.2.有聋、哑、呆、傻等严重生理缺陷者。
3.6.3.患有深度近视、癫痫、高血压、过敏性支气管炎、哮喘、心脏病、精神分裂症等疾病者。
3.6.4.有外伤疤（手术后）尚未愈合者。
篇五：冷库管理上墙制度
库房管理制度_库房管理制度
库房管理制度篇1据国家《安全生产法》及《消防法》的相关规定，依据安全第一预防为主预防为主防消结合的工作方针，为保证仓库管理工作的正常化，促进公司快速生产发展，保障职工的身体健康和公司财产物资的安全，结合本仓库实际情况，特制定本制度：
一.目的：建立仓库安全管理制度，保障职工的身体健康和确保公司仓库资产安全。
二、范围：公司内供应部所属仓库
三、职责：公司经理、生产部经理、供应部经理、各区域主管、班组长、及仓库保管员、仓库作业员及相关人员。
1、公司经理、生产部经理、供应部经理、安全管理人员负责对仓库、各仓库区域日常安全管理监督和检查。
2、各区域主管、班组长、及保管员负责各自库区域的安全、5S、卫生、纪律及消防防火、防爆等日常管理及安全管理工作。
3、建立健全各级安全组织，做到制度上墙、责任到人、逐级把关、不留死角，本着谁主管谁负责、宣传教育在前的原则，坚持部门责任制。
(一)、仓库安全管理规定
第一条.仓库管理员树立安全第一的思想，严格遵守安全操作规程及各项管理制度。
第二条.仓库管理人员，应熟悉本仓库所存放物质的性质，保管办法及注意事项，并会正确地使用本仓库的安全设施及消防器材。
第三条.仓库负责人应经常向公司安全管理人员进行安全技术管理方面的学习和教育。
第四条.各仓库的结构必须符合要求，不得任意修改，门窗一律向外开。
第五条.库内存放产品要按规定排列整齐，不得紊乱。入库时按产品日期分别挂牌标明，决不允许因保管不善造成意外事故和损失。
第六条.物品进出库都要认真复核品名、批号、规格、数量及其他需要的检查项目，防止混错、漏记、拿错、等。
第七条.严格执行专人负责责任制，对仓库物料及危险品进行严格安全管理，仓库管理人员要严格执行各类物料、器材的收发、领、退核制度。金、银等贵重金属、易燃易爆和剧毒物品实行：即双从管理、双人保管、双人收发、双人帐目、双人锁。即五双制度。提货单据、凭证、印章专人保管，班后锁入柜内。已发货的单据须当场加盖注销章或有发货人签名，并每日装订成册，以备查考。
(一).收出货安全管理：依「收出货程序」规定作业。
(二).领料、发料安全管理：依「领料、发料程序」规定作业。经审核签章确认后，仓管凭以发料。
(三).退料安全管理：依「退料程序」规定流程作业。
(二)、储存安全管理规定
第一条.本仓库物资堆放须符合5S标准，必须专库专用，严禁存放其他任何物品。
第二条.库管员应根据物料说明书的要求，采取适当的保存措施，确保物料存储环境(如温度、湿度等)符合规定。
第三条.易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品应单独设库，确无条件时，也必须隔离单独存放，并做好专门的标识，在醒目处标明储存物品的名称、性质和应急处置方法。
第四条.易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺，变形和物品变质、分解等情况时，应当及时进行安全处理，严防跑、冒、滴、漏。
第五条.库房人员应定期检查库存物资状况，仓库管理单位(部门或区域)应定期组织盘点。
第六条.仓库管理者应把库房作为日常安全巡逻、例行安全检查的重点，及时发现、处置安全隐患，防止安全事故的发生。
第七条.物料安全库存规划：物料以分类、定位、标示清楚为原则。
1.物料储存原则：安全、有序、容易清点。
2.产品及原料堆放要求整齐有序，而且留有足够的安全通道。
3.堆放成品或原料时，应注意堆叠高度，保证不发生倒塌事故。
4.不同物料间距不小于0.3米，物料与墙间距不小于0.5米，物料存放的高度不得超过2.3米、主要通道的宽度不小于2米
第八条.仓库内严禁超重、超高堆放物品，应严格按照仓库的安全五距要求堆放(墙距、堆距、柱距、灯距、顶距)，不得违章作业
第九条.仓库应通风、干燥、防晒、防潮、防击、防撞、防跌落,远离易燃物,禁止与易燃物、有机物、还原性物质同库储存,仓库周围按要求设置灭火装置,以及警示标志,仓库门窗应牢固并有锁。
第十条.原料、产品入库后,应防尘、防雨、防火、库管员对库内的产品包装、产品数量、产品安全、产品标识负责
(三)、人员出入库安全管理规定:
第一条.任何时候，禁止外来人员和其他非授权人员进入仓库。
第二条.非本库人员不得随意入库，如因工作需要必须入库时，应佩戴入库证件或在登记簿上登记，经仓库安全管理人员或仓库主管领导同意后方可进入。否则不可入内。违者按公司安全处罚条例处罚。严格坚持：仓库重地，闲人免入。
第三条.本仓库属于重点防火部门，仓库所有场地严禁烟火，禁止任何人携带火种及易爆物品进入仓库。
第四条.严禁穿带铁钉的皮鞋进入仓库，防止摩擦产生火花。
第五条.严禁在危险品库区使用手机。
第六条.保持通风以便降低储存区溶剂蒸汽浓度，春秋冬季每天抽风换气2小时，夏季每天抽风换气4小时，以便降温和降低气体浓度，并作好记录。
第七条.仓库工作人员必须坚守岗位，如需离开仓库时，必须关好门窗，关好电源。禁止使用不合规格的保险装置。工作期间仓管员不准擅离
工作岗位，不得脱岗、睡觉、做与工作无关的事情等等，违者按公司安全管理制度处罚。
第八条.仓库(含门、窗)必须安全牢固。易于侵入的窗户需加装铁栅栏等防范设施，仓库门配备大号挂锁或其它锁。
第九条.仓库必须制定仓库管理、防火、防爆、防盗、防破坏等安全防范制度和工作人员守则。无关人员不得入内，离库时、锁门、断电。
第十条.仓库保管员每天上下班时，对库内外要巡视一次，门窗是否牢固，是否有其它异状发生，如有可疑情况应及时向有关领导或部门报告以便追查处理。
第十一条.仓库内不准吸烟、私自外接电源、不准用电炉及火炉取暖。
第十二条.仓库内要有消防设施并严加管理。
第十三条.仓库管理人员及保管人员应学习消防知识，会使用灭火器材，会使用消防栓。
第十四条.仓库内所有消防器材不得挪作他用，存放位置固定不得任意改变。
第十五条.仓库照明设备符合安全要求。任何人不得擅自更改电源线路
(四)装卸过程安全管理规定
第一条.不同的物料按照不同的装卸搬运流程作业，装卸搬运货物要按照管理人员指定的区域放置(或按固定的区域放置)不得乱放乱扔等不良行为，违者按公司处罚制度处罚。
第二条.人力装卸搬运时，应量力而行，配合协调，不可冒险违章操作。任何人不准用手动叉车在库房划跑。机动叉车搬运时，需公司认可专职叉车司机方可作业，违者按公司处罚条例处罚。
第三条.卸料或出料时，要轻拿轻放防止发生严重撞击损坏，如人为损坏按公司规定进行处罚赔赏。行为恶劣者按物料的原价5倍或10倍罚款赔赏(或开除并解除公司劳动合同)。
第四条.在装卸搬运危险化学品操作前，预先做好准备工作，认真细致地检查装卸搬运工具及操作设备。工作完毕后，沾染在工具上面的化学物质必须清除，防止相互抵触的化学物质引起化学反应。
第五条.装卸危险化学品作业完毕后，应及时洗手、洗脸。中途不得饮食，并且必须保持现场空气流通，防止沾染皮肤，黏膜等。如装卸人员出现头晕、头痛等中毒现象，应按救护知识进行急救，严重者要立即送医院治疗。
第六条.产品及原料为氧化剂的要单独存储及装运，不得与酸类、有机物及自燃、易燃、遇湿易燃的物品混装混运。
第七条.装卸人员不准穿带钉子的鞋进行作业。
第八条.装卸危险化学品应轻搬轻放，防止撞击摩擦、震动摔碰。避免发生危险。
第九条.散落在地面上的化学品，应及时清除干净。
第十条.安全管理部要定期检查，各区域的安全装置，发现隐患及时处理。
(五)仓库消防安全管理规定:
第一条.仓库内不准吸烟，不准用电炉及火炉取暖等。
第二条.仓库内严禁烟火，任何人不得将易燃易爆品带入仓库。
第三条.仓库设有专人负责安全消防监督和检查人员，做到消防、安全组织健全，责任落实到人，任务分工明确。
库房管理制度篇2一、防火
1、所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。
2、每个仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。
3、每个仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，必须存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。
一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都必须携带自己的灭火器积极参与灭火救援。救援结束后，必须将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的必须立即报请仓库主管，仓库主管也必须主动检查、维护灭火器。
违反规定，每人每次罚款30元。
5、仓库主管每月必须组织全体保管员学习防火知识，对新入职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚仓库主管50元。
6、仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，特别是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督促仓库防火措施落实。
二、防水防潮湿
1、保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患，应特别检查仓库墙壁和地面是否潮湿。发现隐患，必须立即报告仓库主管，要求维修或防护。
2、每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗以防止雨水。
3、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。
4、面粉、调料等容易潮湿物品，必须脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，必须先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。
5、严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。
三、防盗
1、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。
2、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。
3、为分清责任，成品仓库必须严格按照交接班的有关规定执行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。
4、盗窃行为认定：未办理出库(即出库单)手续而被带出仓库大门，即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。
四、防毒害
1、所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。
2、仓库在计划灭鼠灭四害之前，必须制订详细的操作方案和实施步骤，特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。
3、严禁宠物类动物进入仓库。
五、防过期变质
1、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。
2、对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质腐败。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。
3、成品仓库在日常发货时，也必须贯彻先进先发的发货原则，即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数，必须在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。
六、安全用电与节能
1、只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。
2、电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。
3、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。
4、节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。
七、仓库环境卫生
1、每天打扫仓库卫生，经常保持地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。
2、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。
库房管理制度篇3一、仓库基本管理：
1、产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面(包括散装产品)，产品摆放要做到三齐，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现混放或错放现象。产品必须要集中码放，一种产品必须码放在一排或并排二排，不能相隔另一种产品或过道码放。
2、仓库每种产品要有物料卡，对每类每批产品在物料卡上严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂卡存放。
3、库房码放产品必须留出进出货通道，码放垫板产品离顶部和墙壁不得小于30CM，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
4、经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明不得食用等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。
5、仓库内保持清洁、卫生，仓库要每周一次进行全面卫生清扫，仓库要保持空气流通，要有防潮、防火设施，要有防鼠粘板。做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。仓库内严禁吸烟。
7.仓库消防灭火器要固定在墙壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放货物，货物放置也不能影响灭火器的取拿;紧急出口一定要保持畅通，为了产品不丢失，可用公司封条将安全紧急出口封上，定期检查是否损坏，并定期组织消防演习，对新进员工进行消防工具使用培训和消防安全培训。
8、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
二、入库管理：
1、入库产品必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的产品不准入库。
3、产品入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检
验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在短期内通知经办人员负责处理。
4、入库的产品要做好各类物料和产品的日常核查工作，仓库保管员必须每月一次对库存产品进行盘点，并做到账、物、卡三者一致。如库存产品有变动应及时向仓库管理部和财务部用时反映，以便及时调查原因调整库存数据。
三、出库管理
1、所有产品出库时必须按照先进先出的原则执行。
2、产品出库时要保证产品质量卫生符合要求，不合格不得发货，同时出货产品不得出现串货、混发、混装或错发现象，3、产品出库时必须做到按单出货，出货人员应根据出货单核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可出库发货;出货后，仓管人员要将出货数据登记入卡，管理人员登记入帐。
4、任何人员不得在仓库随意拿取样品。业务人员需要样品时，仓管人员应根据业务人员填写的《样品需求单》，给予发放，并登记入帐。
四、退货管理：
1、退货产品入库时仓管人员要区分良品和不良品，要将良品放置在退货待处理区，将不良品放置在不良产品存放区，不得混放，不得随意不分区域放置。
2、区分好的合格产品要整理分类、清点数量、做好标识。能够在市场上重新销售的产品要重新包装重新入库，不能再市场上销售的产品要通过特殊渠道销售，或做促销活动时采用。
3、对确认报废的不良产品由仓管人员填写《报废处理单》交于仓库经理
确认，并经财务人员审核后，仓管人员根据《报废处理单》将报废产品的型号、数量清点清楚，方可报废处理。
4、报废产品不得随意倾倒处置，要将报废产品统一倒倾之当地相关部门指定的垃圾处理区域。
五、监督管理：
1.产品有效证件不全的、有质量问题的产品，仓库管理人员有权拒绝入库。如有仓库有效证件不全的、有质量问题的产品入库，对仓库管理人员处罚50元/次，出现损失的追究相关管理人员责任。
2.异常库存未上报的，盘点时发现有质量问题产品未上报的处罚相关责任人50元/次，追究相关管理人员责任。
3仓库存放物品不符合规定的，仓库卫生没有按时打扫的第一次给予整改，以后处罚50元/次。
4、将不良产品和合格产品未分开存放的处罚20元/次，将不良产品未规定出库的处罚相关责任人100元/次，并追究相关管理人员责任。
5、产品出库时未按照先进先出的原则执行时，处罚相关责任人50元/次。
6、将不良产品未经过《报废处理单》处理的，由仓库管理人员和管理者全额赔偿。
本制度自颁布之日起正式执行，未尽事宜将另行补充。
篇六：冷库管理上墙制度
餐饮部上墙制度最新版
部门管理制度索引
Rules&RegulationsIndex
编号
TaskNo.餐饮部楼面管理制度
F&BPP－001F&BPP－002F&BPP－003F&BPP－004F&BPP－005餐饮部例会制度
任务
Task
124615161页码
Page餐饮部物资管理制度
餐饮部楼面卫生管理制度
餐饮部员工考勤制度
餐饮部楼面安全管理制度
餐饮部酒吧管理制度
F&BPP－006F&BPP－007F&BPP－008岗位职责
F&BPP－009F&BPP－010F&BPP－011F&BPP－012F&BPP－013餐饮酒水管理制度
餐饮部名贵红酒保管制度
酒水存酒制度
行政总厨职责
西厨师长职责
西餐经理职责
中厨师长职责
餐饮总监职责
餐饮部管理制度
F&BPP－014F&BPP－015餐饮布草管理制度
宴会部家具及仓库管理制度
0/6418-2122-2627-3132-3536-414243餐饮部上墙制度最新版
F&BPP－016F&BPP－017F&BPP－018F&BPP－019F&BPP－020F&BPP－021F&BPP－022F&BPP－023F&BPP－024F&BPP－025F&BPP－026F&BPP－027F&BPP－028F&BPP－029F&BPP－030F&BPP－031F&BPP－032F&BPP－033F&BPP－034F&BPP－035F&BPP－036F&BPP－037F&BPP－038F&BPP－039洗碗机的操作程序
清洁药剂的安全使用制度
清洗瓷砖地面的程序
按规定完成对厨具、用具的手工清洗
瓷器运送和清理程序
按规定程序完成垃圾运送和清理工作
按要求去除餐具上的茶及咖啡渍
餐具盘点程序
餐具破损的控制程序
部门资产管理制度
每月盘点制度
月度清洁用品消耗分析制度
管事部员工卫生制度
管事部员工仪表仪容制度
管事部日常工作
清洁用品和清洁剂的控制程序
员工行为管理准则
员工纪律管理制度
餐饮部厨房食品卫生管理制度
厨师钥匙管理制度
部门采购验收制度
食品原料管理制度
冷库管理制度
厨房安全操作守则
1/644445464748495051525354555657585960-6263646566676869-7餐饮部上墙制度最新版
F&BPP－040F&BPP－041F&BPP－042F&BPP－043厨房防火制度
厨房安全制度
餐饮部厨房治安、消防管理制度
食品留样制度
7071-7374752/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部例会制度
1、2、餐饮部例会由餐饮总监主持。
部门例会参加人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管
行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。
3、会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排，周五本周工作总结和下周工作计划。每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会
由主管及以上人员参加。
4、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周
工作落实情况。
5、餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布
置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
6、7、8、达。
布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。
下达酒店总经理对部门的工作指令。
会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部物资管理制度
1、餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负做好二级账，班组做好三级账。
2、对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每
年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。
3、缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备
不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。
4、贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。
5、各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准
方可办理借用手续。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部楼面卫生管理制度
1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无
苍蝇、蟑螂。
2、保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保
持地面整洁无污渍。
3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块
用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。
4、5、取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。
保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。
6、7、8、严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。
做好电话的每日清洁消毒工作。
餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部员工考勤制度
1、2、3、员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。
各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。
员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。
5、员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。
6、7、员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。
员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部楼面安全管理制度
1、2、3、4、如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。
营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。
5、营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒
在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃
圾，做好安全检查，确保安全。
6、如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨
行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐饮部酒水管理制度
1、2、营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开
单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧
员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。
3、每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式
三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。
4、吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。
5、6、各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。
7、吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。
8、客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。
9、各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。
10、吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。
11、因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类8/64餐饮部上墙制度最新版
及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。
12、在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。
13、按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。
14、每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。
15、酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。
16、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。
9/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations
制度：餐饮部名贵红酒保管制度
1、2、名贵红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温１２－１５度。
名贵红酒柜内放置“名贵红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日
期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。
3、4、“名贵红酒流量表”更换时必须由酒水领班或经理签名方可。
名贵红酒柜开启，必须由酒水领班或经理同意方可，其他人不得随意打开，否则按》处罚。
5、6、7、8、入柜红酒必须保持整洁干净，整齐合理摆放，所有商标向上。
所有展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，所有商标向外。
酒水领班不定期、不定时进行盘查，是否按要求登记摆放。
按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。
10/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations
制度：餐饮部酒水存酒制度
1、当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进行储存保管时，吧员应有礼貌接收客人的存酒。
2、当客人存酒时吧员必须完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员以及客人同时签名确认。
3、4、吧员应向客人解释存酒的期限。
收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日期、存酒数量、并经客人确认。
5、6、7、客人存放的酒水必须单独存放妥善保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。
吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经发现按该酒水整瓶对当事人处罚。
吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如发现超过以书面形式及时上报餐饮总监作出处理。
8、9、客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。
客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员同时确认。
10、客人自带酒水不在存酒范围之内，特殊情况须由餐饮总监签名认可证明方可。
11、啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒
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岗位职责说明
JOBDESCRIPTION职位名称
直属上级
职位概要:
餐饮总监的管理下，全面负责各厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。属部门经理级。
工作内容:1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，对后厨的成本、卫生、出品、财产培训有着总体的控制和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。向餐饮总监负责并报告工作。
2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。
3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。
4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。建立各种控制体系（卫生、成本等）。
5、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。
6、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。
7、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。
8、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。
9、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。
10、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促
销计划，制订和研究中西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。
12/64行政总厨
餐饮总监
所属部门
直属下级
餐饮部
中西厨房员工
餐饮部上墙制度最新版
11、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。
12、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
13、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
14、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强
员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作
积极性，加强集体凝聚力。
15、加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
16、了解中西方文化，并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。
职务权限：
职
务
权
限
业
务
事
项
提案权
审核权
审定权
（□）
（△）
（☉）
1、对每月工作计划
2、对每月培训计划
3、客人用餐折扣权限
5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果
6、可对部属人员调休、排班、请假
7、对厨房出品质量提升方案
8、对员工岗位调动
9、对客人提出食品改进意见
10、对部门所属物品管理
11、对每月新菜设定
12、对所属部门开源节流
13、对原材料的采购
14、对所属部门工作纪律制度
备
注
□
□
□
□
□
△
△
△
☉
☉
☉
☉
8．8折
13/64餐饮部上墙制度最新版
岗位职责说明
JOBDESCRIPTION职位名称
直属上级
职位概要:
在行政总厨的管理下，全面负责西餐、风味厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。
工作内容:
1、组织和指挥西餐、监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求。
2、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并根据其工作业绩进行奖惩。
3、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
4、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表。
5、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
6、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定。
14/64西餐厨师长
餐饮总监
所属部门
直属下级
餐饮部
西厨房员工
餐饮部上墙制度最新版
7、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的。
8、根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作。
9、根据销售预测，作好日产量的要求；严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作。
10、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；
11、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求。
12、组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格；
13、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。
14、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求；
15、制定厨师的业务培训计划，做好厨师的技术档案和业务培训等工作。
16、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作，食品的制备方法和操作规程，菜肴的数量与规格，对烹调的菜肴品尝、试味。
17、督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求，生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准，出菜的速度和温度。
18、检查和控制食品制作的原材料储藏情况，保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。
19、定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，以提高菜点的销售量。
20、督导下属与餐厅密切协作，重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。
21、督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定。
22、负责对厨房环境和生产过程的安全检查，严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生。
23、完成行政总厨交给的其它任务。
15/64餐饮部上墙制度最新版
职务权限：
职
务
权
限
业
务
事
项
提案权
审核权
审定权
（□）
（△）
（☉）
1、对每月工作计划
2、对每月培训计划
3、客人用餐折扣权限
5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果
6、可对部属人员调休、排班、请假
7、对厨房出品质量提升方案
8、对员工岗位调动
9、对客人提出食品改进意见
10、对部门所属物品管理
11、对每月新菜设定
12、对所属部门开源节流
13、对原材料的采购
14、对所属部门工作纪律制度
备
注
□
□
□
□
□
△
△
△
☉
☉
☉
☉
九折
一份
16/64餐饮部上墙制度最新版
17/64餐饮部上墙制度最新版
岗位职责说明
JOBDESCRIPTION职位名称
直属上级
职位概要:在餐饮部经理的指导下，严格执行酒店的规章制度，认同本酒店的企业文化，全面负责西餐厅、红酒吧的日常运营与管理工作，组织员工向客人提供优质、高效的餐饮服务，并提高餐厅的经营收益。
工作内容:1、在餐饮部经理的指导下，主持制订西餐厅、风味餐厅、酒吧各项规章制度，并监督实施，不断完善西餐服务、酒吧服务及提升西餐菜品的质量。
2、参与制订、修订西餐厅、酒吧各项服务工作规范与工作标准，检查相关人员对各项规章制度的执行情况，发现问题时及时纠正和处理。
3、参与制订西餐厅、酒吧的年、月度工作计划，带领主管、领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，并努力提高餐厅的销售收入。
4、参与制订餐饮部的业务计划，根据季节和市场需求参与编写西餐厅的早餐菜单、正菜单及酒水单。
5、做好西餐厅、酒吧销售工作，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划由特色的食品及时令菜式和饮品的推销计划等。
6、全面掌握西餐厅、酒吧预订和重要接待活动，主持召开西餐厅、酒吧有关会议。
7、做好西餐厅、酒吧主管的排班工作，监督主管制定的员工排班表，保证西餐厅对客服务正常、有序地运转。
8、抓好西餐厅、酒吧的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。
9、亲自督导或参加贵宾的迎送、接待工作，积极征求客人的意见和建议，并及时解决出现的问题。
10、及时处理客人投诉，积极听取客人对西餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，并为客人提供良好的用餐环境。
11、监督建立并完善西餐厅、酒吧客户接待档案，并汇总存档。
12、参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开西餐厅、酒吧班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务。
13、及时填写西餐厅、酒吧日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，并及时向负责餐厅的经理汇报。
14、每月月底，分析西餐厅、酒吧月度经营状况、本月发生的重大事项，及时向负责餐饮18/64西餐厅经理
餐饮部经理
所属部门
直属下级
餐饮部
西餐主管、酒吧主管
餐饮部上墙制度最新版
部的经理汇报。
15、负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件。
16、审核西餐厅、酒吧的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。
17、建立物资管理制度，督导相关人员对西餐厅设备、物资、用具等实行严格管理，最大程度地降低西餐厅运营成本。
18、负责西餐厅主管的任用、晋升的提名工作。
19、制订西餐厅员工培训计划，有计划地组织开展西餐服务、酒水、西餐方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度。
20、负责对下属主管、领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为
21、完成餐饮部经理交办的其他工作。
职务权限：
职
务
权
限
业
务
事
项
提案权
审核权
审定权
（□）
（△）
（☉）
1、对每月工作计划
2、对每月培训计划
3、客人用餐折扣权限
4、对客人现金优惠
5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果
6、可以主管级及以下人员调休、排班、请假
7、对主管日常工作安排
8、对楼面服务提升方案
9、对员工岗位调动
10、对客人意见改进
11、对部门物品管理
12、对每月出品意见
13、对开源节流
19/64备
注
□
△
☉
☉
☉
九折
30元以下
一份
△
△
△
△
△
△
餐饮部上墙制度最新版
14、对市场营销开拓
15、对餐厅卫生管理
16、对餐厅菜品、饮品定价
17、对员工违规处罚
□
□
☉
☉
20/64餐饮部上墙制度最新版
岗位职责说明
JOBDESCRIPTION职位名称
直属上级
职位概要:
在行政总厨的管理下，全面负责中厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。
工作内容:
1、执行政总厨的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向行政总厨负
责并报告工作。
2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排
工作岗位，调动每个厨师的积极性。
3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。
4、严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票管理。
5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。
6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量，调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。
7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。
8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。
9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入开展学先进找差距活动。
10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
21/64中餐厨师长
餐饮总监
所属部门
直属下级
餐饮部
中厨房员工
餐饮部上墙制度最新版
职务权限：
职
务
权
限
业
务
事
项
提案权
审核权
审定权
（□）
（△）
（☉）
1、对每月工作计划
2、对每月培训计划
3、客人用餐折扣权限
5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果
6、可对部属人员调休、排班、请假
7、对厨房出品质量提升方案
8、对员工岗位调动
9、对客人提出食品改进意见
10、对部门所属物品管理
11、对每月新菜设定
12、对所属部门开源节流
13、对原材料的采购
14、对所属部门工作纪律制度
备
注
□
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□
□
□
△
△
△
☉
☉
☉
☉
8．5折
22/64餐饮部上墙制度最新版
岗位职责说明
JOBDESCRIPTION职位名称
直属上级
职位概要:在总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转、管理食品安全及成本控制，不断地向客人提供高质量的餐饮服务。
餐饮总监
总经理
所属部门
直属下级
餐饮部
餐饮各部经理
工作内容:1、执行分管副总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量
为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。
负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”
活动。
3、主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量
标准进行工作，实行规范作业。
5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措
施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强“让客人完全满意”的基本宗旨的教育，督促
各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。
7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当
日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作。
23/64餐饮部上墙制度最新版
10、沟通本部门与其它部门的联系，协调配合，搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理
人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低
成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。
18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。
19、完成上级领导交办的其他
24/64餐饮部上墙制度最新版
职务权限：
职
务
权
限
业
务
事
项
1、每月工作总结和下月工作计划
2、每月培训计划和地点
3、客人用餐折扣权限
4、可以给客人免服务费和送点心或糖水、水果等
5、可对部属人员调休、排班、请假
6、可对部属人员日常工作安排
7、对食品质量提升方案
8、对服务质量提升方案
9、对部门所属物品管理
10、对菜牌、新菜推出。订餐合同
11、对所属员工处分、调升、评估、开除、入职
12、对原材料物资采购，数量、价格确定
13、对年度营销方案
14、对部门工作纪律制度制定
15、对本部开源节流工作
提案权
审核权
审定权
（□）
（△）
（☉）
□
△
△
△
△
☉
☉
☉
☉
☉
☉
☉
☉
☉
☉
备
注
8.5折
工作条件:工作场所:办公室
环境状况:舒适
16、对市场调研试菜权限
17、对部门菜品、饮品成本标准制定
18、对部门员工精神文明建设方案
19、对客人现金折扣
20、对员工违规处罚
△
△
☉
☉
☉
25/64餐饮部上墙制度最新版
危
险
性:无危险,无职业病危险。
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员工承诺
履行职责：
1.
为自己的业绩负责并且为持续的增长而努力。
2.
坚持民航大酒店的管理模式。
3.
坚持酒店的员工手册和总的政策与程序。
4.
坚持餐饮部的政策与程序。
5.
向管理层汇报存在的问题并提出建议与决策。
自觉工作：
1.
阐明自己的工作职责并找寻能提升工作技能与知识的机会。
2.
了解他人工作并分享成功经验。
3.
了解酒店的设施设备、产品及服务。
4.
为客人提供酒店的服务、设备和特殊事件的服务时提供相关的信息。
5.
根据需要贯彻执行部门的程序和政策。
关注顾客：
1.
与内部员工和客人建立和维持积极的关系，以便能有效满足他们的合理需求。
2.
预见客人的需要，解答客人的咨询，并为客人解决问题。
3.
通过与店内外顾客和内部员工的交谈为酒店树立良好的形象。
4.
坚持酒店的品牌标准。
5.
保持产品和服务知识的高水准以便更好向顾客解说、出售酒店的服务及设施。
6.
根据客人的需要帮助并引领客人到达他们想去的地方。
7.
了解关于酒店特别的节目及事情，以便知晓他们的需要并做出回复。
8.
了解酒店最新的信息以便为客人提供信息服务。
关注团队：
1.
与同事友好合作并对同事、主管、团队给予信任，可跨部门地交流工作成果。
2.
通过良好的交流确保交班工作的顺利进行。
3.
参与更多的酒店会议。
4.
以专业而积极的方式与部门和酒店员工进行接触与交流，促进彼此感情，增进团队精神并保持两种有效的交流方式。
适应能力：
1.
在工作及日常事务中根据实际需求做出改变
2.
工作应符合商业要求的需要。
3.
完成管理层指派下来的工作。
自我发展：
1.
发展/更新知识与技能以便适应变化（内在与外在）。
2.
找出并分析存在的不足之处。
3.
为自我发展寻求更多的机会。
27/64餐饮部上墙制度最新版
忠诚：
1.
确保以最小的监督力量使工作质量符合所要求的标准并及时完成任务。
2.
遵循标准、制度及程序。
3.
符合酒店现行的标准。
人际关系：
◆与来自不同国家、地区具有不同文化、观念的顾客和同事友好相处。
◆内部:与上级主管保持良好沟通,发现任何问题及时向主管汇报
◆外部:与客人保持紧密联系,了解客人的一切需求
自我认知：
◆企业少了任何一个个体都将会继续运转，如果我辞职，酒店将会招募或从部门内部选拔适合人员替换我的工作。
我已经阅读和理解该职位描述，我将照此执行我的职责。
28/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations
制度：餐饮布草管理制度
布草间的管理
1、餐饮布草统一由管事部仓库管理，各岗领用使用制度。
2、餐饮布草分类:口布、台布、台呢、台裙、椅套、清洁巾、小毛巾等。
3、非本岗工作人员不得随意进入布草间，布草间内严禁烟火。
4、布草间内所存物品摆放必需分类、固定位置整齐摆放且无它类物资。
5、建立布草管理台账，借、发物品手续要清楚，单据及布草交接本要放到指定位置，不能随处乱放。
6、当天账目当天清理，不得随便涂改账目，账面须与实物平衡。涂改的地方经手双方必须签字，布草本交接本每天应有当值主管检查签字。
7、每月除盘点外还应定期对物品进行盘查，核对所有数目。
8、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好布草间门。
9、布草进出布草间，要做到先进先出，后进后出，防止物品霉坏。
10、仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、气温变化、通风条件，调节温度，要勤检查，防止虫柱、鼠咬、霉变。
布草的换洗
1、与布草洗涤商之间应有完善的布草送洗交接记录，餐厅自留布草送洗交接记录。
2、布草的领取，要做到以布草送洗交接记录本的尺寸、颜色、和数量来领取。
3、领用尺寸/颜色相同的布草时，注意布草的标识是否符合。
4、布草洗涤商洗涤不及时又需急用时可到其它餐厅借取，做好借还登记，用后返还。
5、员工实行以旧换新的方式换洗布草，并确保所换洗布草数量与客人数相符。
布草的盘点
每月由财务监督盘点一次布草，盘点前领回所有清洗的布草，按物品的种类分好，统计未领回数量、报损数量、未清洗数量、厅面数量，然后计算总数，最后等待核查。
布草的报损
平时挑出来的破损布草集中在一起，月底进行统计，盘点后交给管事部，由管事部汇同财务部一起核定，按照0.3%破损率进行报损，超出由部门承担。
最后送制服房处理作为本部门抹布。
布草的补充
1、管事部将根据各岗点的赔偿结果及布草盘点结果和餐饮总监的签字许可补充相应的布草。
2、需要更改配备的，可在月底进行申报，由餐饮总监的签字确认，方可更改配备。
29/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations
制度：宴会部家具及仓库管理制度
1、宴会部家具分布在公共区域和内部区域2部分
2、公共区域家私一经固定不能私自移动搬运如需移动需上报酒店总经理
总经理不准后
方能搬运移动
3、内部区域家私
桌椅
沙发
每次宴会结束后检查不破损宴会部员工自行收入仓库
码放整齐
圆桌面对面
腿队腿
宴会椅10把一落
会议课桌面对面
腿对腿
4、宴会部仓库
桌椅
沙发
会议桌
进入仓库后分别放在指定区域
禁止入库后随意丢放
5、仓库内货架需贴标示明细化
6、仓库定期检查禁止出现过期食品
7、仓库内保持良好的卫生
过道畅通
禁止堵塞
8、仓库内禁止存放已结束后客人遗留的物品
9、酒店各部门如需借用宴会部桌椅需经餐饮部总监同意后宴会部员工放从仓库内借出桌椅填写登记借物单
30/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：洗碗机的操作程序
程序：
1.
检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确。
2.
把排水阀关上，打开入水阀,关上水阀。
3.
把加热器打开,检查洗涤剂和分发器。
4.
检查温度：前洗温度42℃－50℃，洗水温度60℃－70℃，过水温度70℃－80℃，消毒温度85℃－90℃。
5.
开机准备清洗。
6.
把碟子的垃圾刮掉。
7.
将餐具分类排放在专用盘内。
8.
用高压喷头冲刷准备清洗的餐具,进入洗碗机洗涤。
9.
卸下、分类摆放、运送、保存清洁好的餐具。
10.工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源。
11.打开排水阀，排去各水箱的水。
12.摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗。
13.清理洗碗机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。
31/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:清洁药剂的安全使用制度
程序：
14.阅读药品说明：
详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。
15.不同药品切勿混合：
药品不得混合使用，否则放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。
16.容器内使用：
将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溅出药液，造成浪费。
17.戴防护面具：
在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具、眼罩、橡胶手套操作，确保人身安全
32/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：清洗瓷砖地面的程序
程序：
18.清扫地面上的脏物，倒入垃圾桶。
19.按1:200比例将除油剂与40℃温水配制成溶液。
20.将配制好的药液喷洒在地面上，停留5分钟。
21.用洗地机清洗或竹扫人工刷去地面上的污渍。
22.用高压水枪冲洗地面。
23.用干拖布拖干地面，直至洁净无异物。
33/64餐饮部上墙制度最新版
餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:按规定完成对厨具、用具的手工清洗。
程序：
24.配药:在第二水槽中配制“迅洁”洗洁精和水的溶液，比例为25.刮：
用刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。
26.喷洒：
把用具置于第一水槽，用喷壶喷淋。
27.浸泡：
把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。28.过水：
把用具放于每三水槽中的热水中，过水清洗。
29.控水：
把锅底朝上放置在滴水板上控水。
30.码放：
用具按不同类别码放于货架上。
34/641:400。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：瓷器运送和清理程序
程序：
31.瓷器的运送要分类和平稳,一次拿餐具不易过多，双手抱起时不能超过下额的高度。
32.同类餐具、大餐具放在小餐具的下边,各种玻璃杯应放在相应的杯筐里。
33.杯筐叠放进要插牢四个角，高度不能超过视线为宜。在洗碗机放、收餐具时动作要轻,酱油碟、汤匙等，放在平筐中清洗。
34.用运碟车运送餐具时，大件的餐具应放在车的底层。
35.车速度不宜过快，应选择比较平滑的地面行走，注意保护车上的餐具。
36.当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法。当班管理员真实记录每日破损情况,同时将破损的餐具集中放在专用的容器里。
37.发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和总管事。每星期汇总一份餐饮部各部餐具破损记录交总管事，以便及时掌握破损情况。
38.每月总管事做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:按规定程序完成垃圾运送和清理工作。
程序：
39.干垃圾的处理：
a)
将废旧空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，运送到干垃圾房；
b)
将空瓶、空罐、空盒等，用垃圾车运送到干垃圾房。
40.湿垃圾的处理：
a)
垃圾清洁工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里的每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处；
b)
运输垃圾时避免把垃圾落在地上；
c)
不小心掉落地上的垃圾，及时扫干净；
d)
垃圾装载较满时一定要找人帮忙，切不可蛮干；
e)
深煎锅中的废油需放进大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡渍。
程序：
41.将二汤匙“涤普特”药粉(去渍灵)溶于４公升６０℃－７０℃的热水中，配成药液装在塑料容器内。
42.将茶具中的剩余物冲掉。
43.将茶具浸泡在已配制好的药液中约１０分钟。
44.取出茶具再次用水冲干净。
45.将茶具装插框送入洗碗机清洗消毒。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐具盘点程序
按规定对餐具、用品、用具进行盘点，有效的控制各项用品的合理使用，为经营费用提供真实的依据,保障营运的需要。
程序：
46.提前通知厨房和服务员分类堆放好各种餐具。
47.清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上。
48.由管事，财务人员对餐具进行复点挑出以破损的餐具，有差错立刻更改。
49.统计盘点纸条的各种名称和数字。
50.填写每月餐具各部门盘点表。
51.每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监及财务部。
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餐饮部管理制度
Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:餐具破损的控制程序
程序：
52.将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好。
53.负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进传送带，餐具摆放不能超高、超重、过密。
54.负责洗碗机机尾的员工不能用手移动传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类堆放好。
55.运送餐具的时候，餐具不能超出运送车的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面。
56.有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置。
57.主管做好餐具破损的控制和登记。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:部门资产管理制度
程序：
58.各部门应设立财产管理员，负责保管和管理本部门的固定资产和低值易耗品。
59.设立账目，清楚记录所保管的项目、数量。
60.部门增减固定资产及低值易耗品，应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录。
61.每月各部门应对固定资产和低值易耗品按账目逐一核对盘点。
62.如资产跨部门流动使用时，一定做好借用登记及收回记录。
63.部门经理应制止人为损坏资产并追究责任，将损坏的财产报工程送维修。
64.对客人或员工遗失的物品作好记录，部门经理核准后，交餐饮总监审阅和管事部销账。
65.对贵重餐具如：金、银器、不锈钢器、玉器等，定期盘点，每月与管事部核对数量。有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管事部更换或申请补充。
66.各部门的财产管理员更换，都应做好财产清点核对交接工作。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:每月盘点制度
程序：
67.每月10日为盘点日通知餐饮部及财务部。
68.规定的项目分类别盘点，餐饮部收档后及时组织人员把餐具分类摆放在桌面和台面上，厨房可放在荷台上。
69.利用盘点表登记盘点项目，按要求实事求是填写。
70.盘点总表，一式三联。
a)
第一联：财务部
b)
第二联：餐饮部
c)
第三联：本部门
71.管事部主管根据盘点结果作监控、及做补充计划。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:月度清洁用品消耗分析制度。
程序：
72.了解各部门的经营情况。
73.对各部门清洁用品的用量进行分析。
74.对不正常用量的找出原因及改进方案。
75.与以往的月份进行对比。
76.分析不同月份和时段对经营的影响。
77.报告提交给餐饮总监作参考。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:管事部员工卫生制度。
程序：
1.
工作时穿工作服。
2.
勤理发、勤洗发。
3.
不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。
4.
勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。
5.
上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。
6.
不许在工作间及其周围吃饭。
7.
不许工作范围内抽烟。
8.
坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蟑螂、灭蚊及苍蝇的除五害工作。
9.
工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。
10.
保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水、各种腐败变质食物、臭味、异味。
11.
无关人员未经同意，不能随便进入酒吧或厨房工作间，以保持出品卫生安全。
12.
遵守食品卫生管理制度。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:管事部员工仪表仪容制度
程序：
1.
穿着制服要整齐、干净。
2.
工作服衣、扣保持完整。
3.
配戴名牌。穿整洁的酒店工作鞋。
4.
男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。
5.
女员工保持头发整洁，并且长度不能披肩。
6.
女员工不能带夸张的手饰并且要化淡妆上班。
7.
员工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。
8.
注意个人仪态和不雅动作。
9.
对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。
10.
11.
12.
13.
14.
44/64女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。
口腔每天保持清新、牙齿干净。
注意个人卫生，保证身体不发出异味。
每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。
工作范围内禁止吸烟,上班时间不允许吃食物。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:管事部日常工作
程序：
1、岗后检查交接本有无遗留工作，备好清洁用品，用具。
2、打开洗碗机阀门，放水入机达到指定水位关阀门，检查洗碗剂、快干剂是否到位。
3、打开电源，待机内清洗、消毒达到指定温度，检查能否正常清洗。
4、准备清洗餐具厨具，保持洗碗间及厨房日常卫生。
5、做好计划卫生工作，大、小件餐具厨房餐具设备墙壁地面包括粗加工间的保洁。
6、垃圾处理，干湿分类
7、一天内破损餐具及报损物品统计。
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Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:清洁用品和清洁剂的控制程序
程序：
1、领用和发放
a、以班组为单位领用。
B、库管员发放。
C、领发员签字、2、汇总、评比。
a、库房管理员每月汇总领用情况并做表。
B、比较各班组领用情况、做评比。
C、对于用量较大的班组分析原因。以利改进。
3、控制货量、根据使用消耗的三分之一存货，减少库存。保证安全。
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员工行为管理准则
1、所有员工在工作开始前十分钟报到，确保上班准时，参加例会。
2、除经理要求留下或有特别原因被经理叫回餐厅的外，完成轮班后，所有员工必须离开餐厅或区域，不允许返回。
3、员工不允许上班时嚼口香糖。
4、员工不允许在上班时间大吃大喝，除被批准为了解食品知识和在员工餐厅用餐外。
5、员工不允许在酒店区域内吸烟，除了人事部指定的区域外。
6、任何时候员工不允许戴装饰品，只有在员工手册上被人事部允许的才可以。
7、在任何时候不允许戴珠宝首饰（手镯，很明显的项链或耳环），只有结婚戒指和手表除外。可是在有些地方戒指也许会威胁客人的安全，结婚戒指也必须拿掉。
8、在任何时候员工不允许穿酒店制服外出，除非被餐厅经理允许。
9、员工在任何餐厅或区域不允许接听私人电话。
10、员工不允许骂人，不得对其他员工或经理讲有攻击性的话。
11、员工没有被餐厅经理批准是不允许换班、换休，任何时候员工不允许坐在餐厅，除非是履行工作和任务要求。
12、所有员工在任何时候要带名牌，如果员工遗失名牌，需按规定付钱在人事部领一个新的。
13、任何员工不能按时上班需提前2小时与餐厅经理联系提出申请，否则会给于处罚。
14、任何员工没有按照标准表格填写请假申请表会被认为是自动离职，员工会47/64餐饮部上墙制度最新版
被要求私下谈话。
15、员工当班时不允许睡觉，任何人被抓到按员工手册处理。
16、不允许赌博或以其他形式赌钱，否则按员工手册给于处理。
17、不允许盗窃酒店、客人或同事的财物，违犯者按员工手册给于处理。
18、员工不允许在餐厅大声喧哗。
19、员工必须保持正确的姿态，抬头挺胸。
20、员工走路时不允许鞋子拖在地上走。
21、当员工站立时手要放在背后。
22、当员工站立时必须看着他们负责区域的桌子，员工不能看地面墙壁和天花板或离开指派区域。
23、员工不允许没有经过批准离开指派区域。
24、员工不允许去别的餐厅或区域，除非他们得到批准或得到经理指示。
25、要求所有员工任何时候要积极的接近他们的同事、经理和酒店客人。
26、鼓励员工在工作时面带笑容，特别是他们在酒店餐厅内与客人接触时。
27、鼓励员工对客人的需要和想法进行猜测，尝试预见客人的需要，确保客人对我们的服务和食物满意。
28、所有本地中国人、海外中国人和外国人将受到同样标准的服务，在任何时候客人不会觉得被歧视或偏爱。
29、要求员工注意怎样和客人讲话：
A、讲话要清晰，不要太温柔。
B、站立要直不要歪，不要把手放在口袋里，不要东张西望。
C、保持目光接触。
D、微笑。
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30、当他们听不懂客人讲的话时要及时叫主管。
31、不要假装听懂，造成客人生气。
32、客气的解释你听不懂，你要马上叫主管。
33、永远不要说这不是我的工作，要求所有员工随时合作并在需要时给予帮助。
34、员工在任何时候要帮助客人，并以同样的方式对待同事。
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篇七：冷库管理上墙制度
食品贮存管理制度
1.贮
存
场
所、容器、工
具
和
设
备
应
当
安
全、无
害，保
持
清洁，设
置
纱
窗、防
鼠
网、挡
鼠
板
等
有
效
防
鼠、防
虫
、防
蝇
、防
蟑
螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食
品
和
非
食
品（不
会
导
致
食
品
污
染
的食
品
容
器
、包
装
材料
、工
具
等
物
品
除
外）库
房
应
分
开
设
置
。同
一
库
房
内
贮
存
不
同
性
质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以
上，并定
期
检
查，使
用
应
遵
循
先
进
先
出
的原
则，变
质
和
过
期
食
品应及时清除。
4.有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。
5.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
6.对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
7.冷
藏
、冷
冻
柜（库）应
有
明
显
区
分
标
识，设
可
正
确
指
示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
8.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
9.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
10.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
篇八：冷库管理上墙制度
免疫接种家长须知
预防接种是指根据疾病预防控制规划，利用预防性生物制品（俗称疫苗），按照国家和省级规定的免疫程序，由合格的接种单位和接种人员给适宜的接种对象进行接种，以提高人群免疫水平，达到预防和控制针对传染病发生和流行的目的。《中华人民共和国传染病防治法》与《疫苗流通和预防接种管理条例》规定：国家对儿童实行预防接种证制度。为了保护儿童健康，请家长协助做好您的孩子的预防接种工作。
一、自觉遵守接种场合秩序，听从工作人员先后顺序安排。
二、儿童出生后1个月内，儿童家长应尽早主动到居住地接种单位办理儿童预防接种证。儿童预防接种证作为儿童预防接种的凭证、记录和证明，每次预防接种时必须携带本证。
三、预防接种证由儿童家长或其监护人保管，遗失时应及时补办。国家明确规定托幼机构、学校在办理入托入学手续时，均要查验本证。
四、儿童监护人有义务了解预防接种的相关知识，在接种前应主动提供儿童的健康状况和预防接种禁忌情况，尤其是发热、急性传染病、慢性严重疾病、过敏性疾病、免疫缺陷疾病、既往接种疫苗后有严重不良反应、神经系统疾病等情况。凡接种有价疫苗的，需按自愿的原则，签名接种。
五、为了保证预防接种质量，请家长带小孩到当地指定的接种单位接种疫苗，并对预防接种的服务质量进行监督。
六、无论是常住户口或暂住户口，您均可按时携带孩子到当地预防接种门诊进行接种，外来儿童同样享受政府免费提供计划免疫内疫苗的权利。
七、接种疫苗后，必须在接种场所休息观察最少30分钟。个别儿童接种疫苗后如出现发热等反应，请及时到医院诊治，并将反应情况告知预防接种单位。
预防接种门诊工作制度
1、预防接种门诊根据责任区人口密度、服务人群及服务半径等因素，严格按照《预防接种工作规范》要求，按日（周或旬）实施预防接种工作。
2、为常住≥1个月、流动≥3个月儿童建卡、建证。儿童居住地变动时要及时办理入册或注消手续。儿童入托、入园、入学实行查验接种证制度，未按规定程序进行接种的儿童必须到所属接种门诊补种后方可入学。
3、接种人员应具备责任心，必须是经过区卫生局计免专业知识培训，并取得“渭城区预防接种工作人员上岗证”者。接种时要穿戴工作衣帽、口罩，佩戴上岗证，患手部皮肤病或传染病期间不准参加接种工作。
4、严格执行“安全注射”制度，使用合格的一次性注射器和规定浓度及合格配制时间的皮肤消毒液；已开启未用完的疫苗安瓿应盖上消毒的干棉球并冷藏，活疫苗超过半小时，灭活疫苗超过1小时未用完应废弃。整个接种过程应确保无菌操作，安全有效。卡介苗接种应设专室﹙或台﹚。接种前要履行告知义务。接种后应让受种者留观30分钟。要掌握常见的预防接种一般反应及处置原则。
5、接种结束后须及时将接种情况转入预防接种登记薄。实行计算机管理的接种门诊，应及时将儿童接种信息上传服务器并作好数据备份。预防接种门诊每月统计上报“常规免疫接种情况统计汇总表”，协助区疾控开展免疫监测、相应传染病个案调查及疫情控制等工作。
6、保持接种门诊清洁卫生，开诊前后要用合格浓度的消毒液擦拭消毒工作台与地面，开启紫外线灯消毒室内空气。每次消毒应做好记录备查
7、做到“三查七对”，即接种前诊查健康状况和接种禁忌症，查对预防接种登记薄与接种证，查看疫苗外观与批号效期；核对接种对象姓名、年龄、疫苗品名、规格、剂量、接种部位、接种途径。
疫苗和冷链管理制度
一、各接种单位要成立计免冷链协调领导小组。由经过培训的专业人员负责疫苗和冷链设备的管理工作。
二、根据现行免疫程序、辖区的总人口数、出生率、各年龄组人口数及疫苗的损耗系数等制订疫苗计划。每年1月25日前将下一年度的计划免疫用苗需苗计划、冷链设备运转状况及当年年冷链设备调查表上报区疾控。
三、疫苗运输、储存和使用要严格按照有关的温度要求进行。按品名、批号分类整齐存放、包装标志明显，疫苗之间留出冷气循环通道。疫苗出入要有帐目，做到帐苗相符。每半年对疫苗进出进行盘查。领取和分发疫苗要遵循“先短效期、后长效期”和同批号疫苗“先入库、先出库、近效期先出”的原则。疫苗损耗、报废要有记录。接种门诊贮存量原则上不得超过1个月
四、健全冷链设备管理制度，建立冷链设备台帐，记录各种设备的品名、数量、型号、到货时间、户地、说明书、有关技术资料、使用和损坏情况等；建立设备运转与维修记录簿，记录发生故障与维修情况。疫苗过期应及时做好报损手续。冷链设备要有专门房屋安置，做到专物专用。每日2次(上午上班后与下午下班前)观察并记录冰箱、冰柜内运转温度；冷背包每次用后及时擦净晾干备用，冰排用后及时送回冷冻室冻存。
五、所有计划免疫冷链设备仅专用于贮存疫苗，任何单位和个人不得挪用，存放疫苗的冰箱和冷库严禁存放其他物品、过期疫苗。
预防接种门诊消毒制度
一、接种门诊工作人员必须规范穿戴工作衣帽，勤剪指甲。工作前须用肥皂、流动水洗手，戴好口罩后方可进行接种，接种间隙也要勤洗手。
二、保持登记体检室、侯种室、接种室等环境整洁卫生，光线明亮，空气流通。每天下班前须用消毒液对接种台面消毒清洁，接种室和候诊室室内空气消毒用紫外线灯照射30分钟以上(新装紫外线灯管照射强度应≥90UW/CM，使用中的紫外线灯管照射强度应≥70UW/CM，<70UW/CM的灯管应及时更换)，紫外线灯按每M空间≥1.5瓦安装，紫外线灯管表面应保持洁净，每2～3周用酒精擦拭1次。
三、皮肤消毒液必须密封保存，在有效期内使用，使用中的消毒液须每周更换2次，盛装的容器每周消毒2次。接种部位要避开疤痕、炎症、硬结和皮肤病变处。消毒操作以注射部位为中心，由内向外缓慢旋转、逐步涂擦，消毒面积不小于5CM×5CM。局部消毒后注意不得触碰污染。接种活疫苗时不能用碘酊消毒，局部用75%乙醇消毒时，待干后再接种。
四、严格执行无菌操作规程，疫苗接种必须一人一针一管。使用后的一次性注射器必须就地消毒(用1000mg/L含氯消毒剂或2.0%过氧乙酸消毒剂浸泡60分钟)毁形，放入专用收集袋，严禁出售或随意丢弃。因无回收指定单位无法集中处理的，应及时焚烧处理。一次性注射器使用后用毁型机毁型或将针管、针头分开放入有消毒液的防刺破安全盒或回收桶。
五、保持工作台面及其他物体表面的洁净，每个工作日前用300～500mg/L含氯消毒剂或其他消毒剂擦拭消毒。
六、地面采取湿式清扫，用300～500mg/L含氯消毒剂或其他消毒液湿拖地面。
3222预防接种反应处理制度
一、各接种单位都要成立本级疑似预防接种异常反应处理小组，其中最少要有一名内科大夫。
二、预防接种门诊工作人员在接种时务必注意态度和蔼、动作轻柔，避免发生接种对象的心因性反应。发生严重过敏反应病例时，应主动配合临床医生争分夺秒快速救治。
三、为及时快速抢救个别严重过敏反应病例，预防接种门诊应摆设应急治疗床和应急处理药品橱柜，备有接种反应的相应药品，有条件的应备置氧气瓶(袋)和吸氧设备。
四、发现预防接种异常反应及事故，除及时进行必要的救治处理外，城镇要在6小时、农村要在12小时内上报区卫生局和疾控中心，并积极配合调查。
五、建立预防接种异常反应登记本，要详细登记接种异常反应、群体性反应和接种事故。要有专人监测接种反应及接种事故，并及时处理。
六、区预防接种异常反应诊断专家组，由临床医学、免疫规划、流行病学、实验室检验、药学等有关专家组成，负责我区预防接种异常反应的调查、诊断和处理工作。其他任何单位和个人均不得随意诊断为疫苗接种反应、不得出具异常反应诊断证明，所出的证明一律无效。
安全注射制度
一、严格按照《预防接种工作规范》实施预防接种工作。
二、接种时必须使用统一配发的一次性注射器，做好注射器领发登记和管理工作。
三、预防接种门诊必须达到《渭城区规范化接种门诊建设评审标准》要求。使用前须用消毒液对接种室进行消毒清洁，并用紫外线灯照射30分钟～1小时，做好记录备查。
四、接种前须对受种者进行健康检查，履行告知义务，确认本次接种的疫苗，填写接种处方。接种后须最少观察30分钟。
不清，过期、安瓿破裂、变色、有凝块或异物的疫苗严禁使用。
六、注射部位应严格消毒，做到一人一针一管。脊灰疫苗做到一人一次性注射器使用后将针管一匙。在接种前方可打开或取出注射器，用后不得回套针帽，、针头分开放入有消毒液的防刺破安全盒或回收桶或用毁型机集中毁型，做好销毁（回收）登记，备查。
七、疫苗必须实行带冰接种。活疫苗开启后半小时、灭活疫苗开启后一小时未用完应废弃。
八、如遇发生接种反应或事故，应积极实施抢救处理的同时并立即上报。
6五、接种前应核对疫苗的品名、批号、效期等。无标签或标签
流动儿童计划免疫管理办法
一、流动人口实行居住地管理制度。各单位对在辖区内出生或居住3个月以上7岁以下的流动儿童，要按照儿童计划免疫程序及时进行建卡、建证和接种；接种完成后，按月向区疾控上报接种情况报表；每半年上报一次辖区0-7岁管理流动儿童人数；对流动儿童建立预防接种专册，并在流动儿童出入登记薄中进行登记。
二、应每月至少一次到当地外来人口管理办公室、公安、工商、民政等部门及村、居委会收集居住3个月以上7岁以下非本地儿童资料。每季度应主动深入常住户、房屋出租户进行入户调查、开展流动儿童调查摸底工作和预防接种及查漏补种工作。
三、严格执行儿童入托、入学接种证查验制度。每年9月派专人到辖区托幼机构、小学核查7岁以下儿童的预防接种证，对无接种证和未完成国家免疫程序的儿童须及时补证和补种。
四、加强流动人口计免知识宣传，开展形式多样的社会宣传动员，提高流动儿童家长的预防意识，争取家长主动参与免疫活动。
五、区疾控每年要对辖区各接种单位进行至少2次以上适龄流动儿童（0-7岁）数量和比例以及计划免疫接种率的抽样调查，定期评估流动人群儿童的管理情况。
计划免疫工作制度
一、根据预防接种工作规范及区疾控的要求，组织开展和实施预防接种工作，保证预防接种注射安全。
二、每年要制定一类疫苗使用计划和二类疫苗购买计划。建立健全疫苗领发登记，做好疫苗管理，保证疫苗冷藏。
三、开展冷链温度监测，做好冷链设备使用与管理。
四、开展常规接种率报告和国家免疫规划疫苗针对传染病的报告工作。
五、开展疑似预防接种异常反应报告，对预防接种后的一般反应进行处理。
六、按照有关规定对新生儿建立预防接种卡、证，及时发现流动人口中的儿童，并按规定建卡，给予接种或补种，并达到规定接种率指标。
七、做好辖区内托幼机构、小学的接种证的查验工作。
八、开展健康教育和有关咨询活动。
九、收集与预防接种有关的基础资料。
预防补助经费使用和管理制度
一、预防接种专项补助资金要按照统筹规划、统一分配、分级管理、专款专用、绩效挂钩的原则进行分配和管理；要按照国家有关法律、法规、财务规章制度和项目实施方案的规定，管理和使用，任何单位和个人不得以任何形式平调、挤占、擅自截留或挪用。
二、区疾控由专人负责补助经费的管理和发放，并建立专帐；接种单位领取补助费时，要有院长和计免专干共同签字后，方可予以发放。
三、补助经费的发放对象是我区直接从事预防接种工作的基层医务人员，不得发放给其他人员。
四、接种补助经费发放标准，按照国家免疫规划要求，每完成一针（剂）次接种，参照财政和物价部门规定标准执行（现行标准为2元/剂次）。
五、各接种单位要建立预防接种补助费领发制度，建立补助费专帐，对每笔费用使用情况要有明细帐。
六、区CDC将定期检查各单位经费落实和使用情况。同时，对辖区内预防接种工作进行督导检查，确保工作的落实。
七、补助费的发放与计划免疫规定的任务和质量实行挂钩。接种人员在开展接种时，必须认真填写预防接种的表、卡、证、簿等。在领取补助经费时，应提供真实的材料和凭证，按实际接种针（剂）数给予补助。如有弄虚作假者，一经发现，将补助的费用全数退回，并依法追究其责任。